Aufstriche und Beläge: Quark mit Frühlingszwiebeln, Blutwursthäckerle, Rote Bete-Tatar, Lachs-Tatar

Aufstriche und Beläge

Kochen mit Martina und Moritz 06.06.2020 UT DGS Verfügbar bis 06.06.2021 WDR Von Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer

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Aufstriche und Beläge: Quark mit Frühlingszwiebeln, Blutwursthäckerle, Rote Bete-Tatar, Lachs-Tatar

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Zu den Reibeküchlein lassen sich gut Aufstriche und Beläge vorbereiten. Zum Beispiel:

Quark mit Frühlingszwiebeln

Zutaten für 2 Personen:

  • 250 g Magerquark
  • etwas abgeriebene Zitronenschale
  • Salz
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • Pfeffer
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 EL Olivenöl oder Sahne
  • nach Gusto: etwas Koriandergrün und Chili (alternativ auch Schnittlauch)

Zubereitung:

  • Quark mit Zitronenschale, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Öl oder Sahne glattrühren. Frühlingszwiebeln schräg in Ringe und Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unterrühren.

Blutwursthäckerle

Nicht nur gut zu Reibeküchlein, auch ein würziger Aufstrich auf gutes Brot – damit ist man rundum glücklich, und man braucht nichts mehr, wenn das Geschehen auf dem Bildschirm fesselt. Dafür empfehlen sich natürlich auch der Quark mit Frühlingszwiebeln, das Rote Bete- oder das Lachstatar.

Zutaten für 2 bis 3 Personen:

  • 250 g Blutwurst
  • 1 Zwiebel
  • ½ Apfel
  • 2 EL Senf
  • 1 EL getrockneter Majoran
  • 2-3 Petersilienstiele (nach Gusto)

Zubereitung:

  • Blutwurst häuten, Zwiebel pellen, Apfel schälen und entkernen. Alles gleichmäßig möglichst klein würfeln und mit dem Senf vermischen. Den Majoran zwischen den Fingerspitzen zerrebbeln, Petersilie fein hacken und beides ebenfalls unter das Häckerle mischen.

Servieren: Die Dips in Schälchen auf den Tisch stellen, jeder nimmt sich nach Gusto und bestreicht damit kleine Brot-Croutons (z.B. aus altbackenem Brot, das man dünn aufschneidet), hübsche runde Pumpernickeltaler oder einfach frisches Land-, Bauern- oder Italienerbrot – ganz nach Gusto.

Getränk: Klassischerweise trinkt man zum Reibekuchen Kaffee – so haben wir uns sagen lassen. Aber zusammen mit unseren Beilagen würden wir eher empfehlen: Apfelsaftschorle oder Bier – Kölsch natürlich oder auch ein Pils. Und in Sachen Wein passt – so finden wir – ein trockener, gleichzeitig aber feinfruchtiger Riesling, zum Beispiel vom Schiefer (also von der Nahe, Mittelrhein oder Mosel), ein rassiger Silvaner oder auch ein Sauvignon blanc.

Rote Bete-Tatar

Man kann dafür gut die gekochte Rote Bete aus dem Kühlregal verwenden. Aber um diese Jahreszeit sind die jungen Roten Bete frisch aus dem Garten einfach unwiderstehlich. Man hat damit wirklich kaum Mühe: Einfach die Blätter 2 Zentimeter oberhalb der Knolle abschneiden, ansonsten nur waschen, nicht anschneiden, auch nicht das Schwänzchen entfernen, sonst verlieren sie beim Kochen all ihren Saft. In wenig Wasser oder im Dampfgarer gar kochen. Je nach Größe dauert das zwischen 30 und 60 Minuten.

Zutaten für 2 bis 4 Personen:

  • 2-4 gekochte Rote Bete-Knollen (300 g)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Zwiebel
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 1 Thymianzweig
  • 1 EL bittere Orangenmarmelade
  • Orangenschale
  • 1 Wacholderbeere
  • 2 Pimentkörner
  • 6-8 Pfefferkörner
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Cassis-Essig (oder Himbeer-Chili-Essig)
  • frische Minze (nach Gusto)

Zubereitung:

  • Die Rote Bete schälen, auf der Aufschnittmaschine oder mit dem Gurkenhobel in dünne Scheiben, diese in ebenso feine Streifen und dann alles in möglichst exakte Würfel schneiden. Ebenso Zwiebel und Knoblauch sehr fein würfeln. Mit Orangenmarmelade, fein geriebener Orangenschale, den fein zerriebenen Gewürzkörnern, Olivenöl und Essig anmachen, dabei sehr kräftig abschmecken. Am Ende die fein gehackte Minze untermischen. Durchziehen lassen, nochmals abschmecken. Mit einem Teelöffel zur Nocke formen und jeweils auf einem Reibeküchlein anrichten.

Lachs-Tatar

Das wird natürlich ganz frisch angemacht und jeweils auf einem Reibeküchlein angerichtet.

Zutaten für 2 Personen:

  • 200 g frisches Lachsfilet
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Radieschen
  • 2-3 Dillzweige
  • 1 EL Olivenöl
  • etwas abgeriebene Zitronenschale

Zubereitung:

  • Den Lachs, wenn der Fischhändler das noch nicht erledigt hat, häuten, mit einem scharfen Messer die dunkle Mittelschicht auf der Rückenseite wegschneiden. Dann quer in feine Scheiben schneiden, diese wiederum in feine Streifen und schließlich in möglichst exakte Würfel. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Die Radieschen ebenso klein würfeln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und Dill abzupfen und fein hacken. Alles mit dem Fisch mischen, dabei Olivenöl zufügen und die fein geriebene Zitronenschale. Einige Minuten durchziehen lassen und zu den Reibeküchlein servieren.

Tipp: Das lässt sich auch mit Forellenfilets ganz genauso machen. Für Matjes-Tatar am Ende statt Öl einen Löffel Frischkäse oder Quark unterrühren.

Getränk: Ganz nach Gusto Kölsch oder Alt, natürlich ist eine Apfelschorle immer passend. Und selbstverständlich passt zum Fischtatar auch ein herzhafter Mosel-Riesling.

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Stand: 06.06.2020, 17:45