Braten- oder Tafelspitzsülze

Kochen mit Martina und Moritz 14.05.2022 22:50 Min. UT DGS Verfügbar bis 14.05.2023 WDR Von Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer


Download Podcast

Braten- oder Tafelspitzsülze

Stand: 14.05.2022, 17:45 Uhr

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Von einem großen Bratenstück oder dem ganzen Tafelspitz bleibt ja immer etwas übrig, denn man sollte beides lieber als Ganzes und als nicht zu kleines Stück zubereiten. Man kann es, hauchdünn aufgeschnitten, zu einem bunt gemischten Salat servieren. Man kann aber auch etwas ganz Neues daraus machen, zum Beispiel eine Sülze. Martina und Moritz empfehlen kleine Portionssülzchen, weil sie einfacher zu servieren sind. Denn eine Sülze, die man in Scheiben schneiden muss, braucht viel mehr Gelatine, damit sie hält – und das beeinträchtigt den Geschmack. Welche Gemüse man für die Sülzchen nimmt, hängt vom verwendeten Fleisch ab: Beim Tafelspitz kann man das Suppengemüse mit verwenden, es passen auch Gurke, junge Zwiebel oder Petersilie. Beim Schweinebraten eher herzhafte Gemüse wie Blumenkohl, Rosenkohl, Zwiebel, Lauch. Bei Lamm passen mediterrane Gemüse wie Zucchini, Auberginen, Frühlingszwiebeln – und natürlich Kräuter.

Zutaten für 4 bis 6 Personen (6 Becherförmchen à 100 ml Inhalt):

  • 300-500 g Braten oder gekochtes Rindfleisch
  • ca. 400 g Gemüse

Zum Beispiel:

  • 1 gekochte Möhre (etwa aus dem Suppentopf)
  • 1 Stück Sellerie (etwa aus dem Suppentopf)
  • Zucchini
  • Gurke
  • Stangensellerie
  • rote Paprika (oder eine milde Chili)
  • Lauch oder Frühlingszwiebel
  • 1 Bund Schnittlauch oder andere Kräuter (Kerbel, Petersilie, Basilikum etc.)
  • 2 EL saure Gürkchen
  • 1-2 EL kleine Kapern
  • ca. 200 ml kräftige Brühe
  • 3 Blatt Gelatine
  • Salz
  • Pfeffer
  • Essig

Zubereitung:

  • Das Fleisch in möglichst exakte, knapp halbzentimeterkleine Würfel schneiden. Dafür am besten zunächst auf der Aufschnittmaschine in entsprechende Scheiben, dann in Streifen und anschließend in Würfel schneiden.
  • Auch die Gemüse exakt zuschneiden. Möhre, Lauch und Sellerie sollten gekocht sein, entweder aus der Brühe oder extra in etwas Salzwasser bissfest garen. Die anderen Gemüse vielleicht in der Pfanne ganz kurz anrösten, zum Beispiel die Zucchini, oder auch ganz roh verwenden.
  • Alles in einer Schüssel mischen. Winzig gewürfelte Cornichons und Kapern (für eine schöne Säure) sowie Petersilie (für die Farbe) zufügen.
  • Brühe aufkochen, sehr herzhaft würzen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Zu den Bestandteilen in die Schüssel geben und einmal untermischen.
  • Diese Mischung in Becherförmchen (oder kleinen Kaffeetassen) verteilen und kalt stellen.
  • Am nächsten Tag die Sülzchen stürzen, mit einem kleinen Salat umkränzt als Vorspeise servieren. Sie sind natürlich (vielleicht zwei pro Person) ein schönes Hauptgericht. Dazu kann man statt mit den üblichen Bratkartoffeln Zwuler anbieten.

Noch mehr Inspirationen und Rezepte zum Nachkochen