Das Bild zeigt ein Ragù neapolitanischer Art.

Ragù neapolitanischer Art

Stand: 20.05.2022, 17:00 Uhr

Ragù ist das neapolitanische Sonntagsgericht schlechthin. Die Zubereitung braucht ca. 8 Stunden, dafür lassen sich daraus gleich zwei Gänge kreieren. Das Fleisch ist das Hauptgericht, die Sauce lässt sich mit Nudeln kombinieren.

Rezept von Ottavio Maltempo

Zutaten für 4 Personen:

  • 100 ml Olivenöl
  • 2 EL Schweineschmalz
  • 200 g Rippchen vom Schwein
  • 400 g Gulaschfleisch (je nach Präferenz Hals, Schulter, Oberschale oder Beinfleisch vom Rind)
  • 400 g Rinderroulade, 3 Scheiben
  • 1 Bund Petersilie
  • 50 g geriebener Parmesan
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 Bund Basilikum
  • 400 g Salsiccia mit schwarzem Pfeffer, alternativ normale Salsiccia
  • 1 große Zwiebel
  • 200 ml Rotwein
  • 1 l passierte Tomaten (aus der Flasche)
  • 100 g Tomatenmark
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

  • In einem Bräter Olivenöl und Schweineschmalz auf mittlere Stufe erhitzen.
  • Rippchen und Gulaschfleisch nach Belieben klein schneiden und in den Bräter geben.
  • Petersilie, Basilikum und 3 Knoblauchzehen grob hacken.
  • Die Rouladen ausbreiten, jeweils in die Mitte einen Streifen mit Petersilie, Basilikum, schwarzem Pfeffer, Knoblauch und 1 EL Parmesan geben. An den Längsseiten etwa 2-3 cm nach innen einschlagen.
  • Die Rouladen nun von der kurzen Seite her aufrollen und mit Küchengarn wie ein Paket verschnüren.
  • Die Rouladen mit in den Bräter geben und von allen Seiten anbraten. Dabei hin und wieder wenden.
  • Salsiccia in 6 bis 7 cm lange Stücke schneiden und mit in den Bräter geben.
  • Eine große Zwiebel würfeln und die restliche Knoblauchzehe feinhacken.
  • Sobald die Rouladen und Salsiccia Farbe angenommen haben, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und goldbraun anbraten.
  • Tomatenmark dazugeben und kurz anschwitzen, dann mit Rotwein ablöschen und zuletzt die passierten Tomaten dazugeben. Mit frischem Basilikum verfeinern und alles gut umrühren.
  • Einen Liter Wasser hinzugeben und bei mittlerer bis niedriger Hitze mit aufgelegtem Deckel köcheln lassen. Zwischendurch umrühren, damit nichts anbrennt.
  • Nach vier Stunden ist das Fleisch zart und kann serviert werden. Die Rouladen aus der Sauce nehmen und vom Garn befreien. Die anderen Fleischstücke ebenfalls aus der Sauce nehmen und nach Belieben kleiner schneiden. Mit einer Beilage (zum Beispiel Gattò di patate) anrichten.
  • Die Sauce bleibt im Topf und muss nun vier weitere Stunden bei niedriger Hitze köcheln. Sie wird klassisch als Pastasauce eingesetzt (Rezept siehe unten)
  • Tipp: Die fertige Sauce kann auch abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt und am nächsten Tag aufgewärmt werden.

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