Provenzalische Basilikumsauce (Sauce au pistou)

Provenzalische Basilikumsauce (Sauce au pistou)

Kochen mit Martina und Moritz 20.06.2020 UT DGS Verfügbar bis 20.06.2021 WDR Von Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer

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Provenzalische Basilikumsauce (Sauce au pistou)

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Der Sammelbegriff Pistou bedeutet in Frankreich zwar alles, was mit Basilikum zubereitet ist, aber auch zugleich eine typische Sauce, für die allerdings wiederum jeder Hobbykoch ein eigenes Rezept hat. Im Prinzip ist sie dem Pesto alla genovese, jener berühmten Basilikumsauce verwandt. Aber sie ist eben doch ganz anders: Statt Pecorino nimmt man Gruyère oder Mimolette (sehr alter Edamer, mit Karottensaft gelb gefärbt), statt Pinienkernen Mandeln, und es wird oftmals ein wenig Tomatenpüree hinzugefügt. Die Mandeln werden überbrüht – sie dürfen etwas einweichen und aufquellen – und gehäutet. Dann wird alles im Mixer püriert: Käse, Knoblauch, Mandeln, viel Basilikum und gewürfelte, gut abgetropfte Tomate. So entsteht eine cremige, duftende Sauce, die man auf Crostini streichen kann, als Pastasauce verwendet oder eben als Gewürz zur Minestrone passt.

Zutaten für 4 Personen:

  • 50 g Mandeln
  • 1 reife Fleischtomate
  • 6 Knoblauchzehen
  • 50 g Gruyère
  • 1 Handvoll Basilikum
  • Salz
  • Pfeffer
  • nach Belieben 1-2 Chilischoten
  • ca. 100-150 ml Olivenöl (am besten ein mildes, provenzalisches Öl)
  • 1 Prise Zucker

Zubereitung:

  • Die Mandeln (falls nötig) mit kochendem Wasser überbrühen und eine halbe Stunde quellen lassen. Die Tomate grob würfeln und in einen Mixbecher geben.
  • Knoblauch pellen, zusammen mit dem grob gewürfelten Käse und Basilikum (zarte Stiele dürfen ruhig dran bleiben, lediglich die holzigen Teile entfernen) in den Mixer füllen. Sogleich Salz und Pfeffer, eventuell die zerbröselte oder, falls es eine frische ist, entkernte Chilischote und nunmehr auch die gehäuteten Mandeln und das Öl zufügen (so viel, dass alles von Olivenöl getränkt ist).
  • Nun so lange mixen, bis eine leuchtend grüne Soße entstanden ist und zum Schluss nochmal mit einer Zuckerprise, Salz und Pfeffer abschmecken.

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Stand: 20.06.2020, 17:45