Gänsebraten und Bratensauce

Gänsebraten und Bratensauce

Kochen mit Martina und Moritz 09.11.2019 UT DGS Verfügbar bis 09.02.2020 WDR Von Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer

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Gänsebraten und Bratensauce

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Wir möchten so wenig Abfall wie möglich verursachen. Daher verwenden wir die komplette Martinsgans und verarbeiten sie zu Braten, Suppe, Sauce und Schmalz. Am besten ist natürlich eine frische Gans. Dafür vielleicht im Internet erst mal forschen, woher man sie beziehen kann, den Metzger fragen oder auf dem Markt nach einem Geflügelzüchter suchen. Ideal ist ein Vogel von rund 4 Kilogramm; um den zu verspeisen, muss man sich natürlich eine Runde Gäste einladen. Mindestens zu sechst sollte man schon sein; mit Vorspeise und Dessert reicht die Martinsgans auch durchaus für acht Personen.

Zutaten für sechs bis acht Personen:

  • 1 frische Gans von ca. 4 kg
  • 1 große Zwiebel
  • 1 dicke Möhre
  • ½ Sellerieknolle oder 3-4 Bleichselleriestängel
  • 1 Lauchstange
  • 1 Apfel
  • 1 Orange
  • Petersilie
  • ein paar getrocknete Stängel Beifuß
  • Majoran
  • Salz
  • Pfeffer
  • ¼ Liter Weißwein

Zubereitung:

  • Die Gans mit Küchenpapier rundum sauberwischen.
  • Wir verwenden alle Teile unserer Martinsgans. Alles was nicht am Braten bleiben kann oder soll, geben wir in einen Suppentopf und machen daraus eine Brühe, die man vielseitig verwenden kann.
  • Die Flügelspitzen abschneiden und in den Suppentopf geben, zusammen mit je einem Stück Möhre, Zwiebel, Lauch und Sellerie.
  • Auch den Hals, Magen und das Herz aus dem Innereienbeutel – der meist im Vogelbauch steckt –  hinzufügen.
  • Mit Wasser gut bedecken, Salz, Lorbeerblätter, Petersilienstiele zufügen und nach Belieben auch einige Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Piment.
  • Langsam zum Kochen bringen.
  • Den Schaum nicht abschöpfen, denn der hilft später die Brühe zu klären, vorausgesetzt, man lässt sie stets unter dem Siedepunkt ziehen.
  • Die Brühe als Süppchen oder einfach als Vorrat einfrieren und später zum Kochen verwenden.

Tipp: Die Leber schmeckt wunderbar als kleiner Leckerbissen aus der Hand. Dafür die Leber putzen und in einer Pfanne rasch anbraten. Am Ende etwas Majoran darüberstreuen und in Scheiben geschnitten, mit Salz und Pfeffer gewürzt, auf ein geröstetes Brot geben. Etwas fein geschnittene Petersilie darüberstreuen und aus der Hand verspeisen.

  • Den Flomen, also das Gänsefett, aus der Bauchhöhle lösen und für das Gänseschmalz (s.u.) beiseitelegen.
  • Für die Füllung Zwiebeln, Möhre, Sellerie, Lauch und Äpfel schälen und klein würfeln.
  • Jeweils ein Drittel oder die Hälfte davon in einer Schüssel mit abgeriebener Orangenschale mischen, dabei die fein gehackten (von den Stielen gezupften) Kräuter zufügen.
  • Alles salzen und pfeffern und in die Gans füllen.
  • Die Gans rundum mit Salz und Pfeffer einreiben, mit Küchenzwirn so zusammenbinden, dass sie ein kompakter Braten ist und nichts absteht, was sonst in der Ofenhitze verbrennen oder austrocknen würde.
  • Die Gans schließlich auf ein Bett vom restlichen gewürfelten Wurzelwerk in einen Bräter oder auf ein tiefes Bratenblech setzen und alles in den Ofen schieben.
  • Den Ofen auf 125 Grad Ober- und Unterhitze einstellen; Heißluft ist hier nur anfangs gut – später trocknet die umhergewirbelte heiße Luft den Braten zu sehr aus!
  • Nach etwa einer Stunde etwas heißes Wasser über die Gans und das Wurzelgemüse gießen, damit nichts ausdörrt.
  • Schließlich nach drei Stunden Weißwein über die Gänsebrust gießen, damit wir später eine würzige Sauce bekommen.
  • Den Braten insgesamt 5 Stunden bei dieser niedrigen Temperatur garen, so bleibt das Fleisch zart und saftig.
  • Erst zum Schluss für die letzten 10 Minuten nochmal kurz Gas geben, auf 250 Grad stellen oder sogar den Grill einschalten, damit der Braten eine schöne Kruste bekommt.

Zubereitung der Bratensauce:

  • Dafür zunächst den gesamten Bratensaft der Gans in eine Kasserolle umfüllen.
  • Alles Fett abgießen oder mit einer Kelle abschöpfen. Tipp: Ganz einfach ist es mit einer sogenannten Fett-Mager-Terrine, da braucht man den Bratensaft nur einfüllen und abgießen.
  • Das klare Fett entweder unters Gänseschmalz mischen (siehe Rezept) oder in ein Extratöpfchen abfüllen und zum Kochen verwenden, denn Gänsefett ist nicht nur besonders wohlschmeckend, sondern auch bekömmlich. Gänsefett ist ideal für Sauerkraut oder auch Bratkartoffeln.
  • Den Bratenfond etwas einkochen und dann mit dem Mixstab aufmixen, damit das restliche Fett mit dem Bratenfond emulgiert und die Sauce cremig macht.
  • Mit etwas Wurzelwerk lässt sich die Sauce andicken: einfach so viel mitmixen, bis die gewünschte Konsistenz entstanden ist.
  • Zum Schluss nochmals abschmecken: Salz, Pfeffer und wer mag gibt einen guten Schuss Essig hinzu – der fördert die Bekömmlichkeit.

Gänseschmalz

Das schmeckt einfach immer wieder köstlich, z.B. auf geröstetem, mit Knoblauch abgeriebenem Brot.

Zutaten:

  • 1 Zwiebel
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • ½ Apfel
  • Flomen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Majoran

Zubereitung:

  • Alles klein würfeln, auch den Flomen in feine Würfel schneiden.
  • In einer Kasserolle aufsetzen und leise köcheln, bis die Zwiebeln bräunen.
  • Am Ende in ein irdenes Töpfchen füllen.
  • Abkühlen lassen, bis es fast fest geworden ist, und dann kräftig aufrühren, damit die festen Bestandteile nicht alle am Boden liegen.

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Stand: 09.11.2019, 17:45