Rheinland: Lachs im Gemüsebett mit Dill-Sabayon
Kochen mit Martina und Moritz . 24.06.2023. 16:07 Min.. UT. DGS. Verfügbar bis 24.06.2025. WDR. Von Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer.
Rheinland
Lachs im Gemüsebett mit Dill-Sabayon
Stand: 24.06.2023, 17:45 Uhr
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Jetzt sind wir schon mehr als die halbe Strecke des Rheins abgefahren und noch immer kein Fisch? Inzwischen ist der Fluss ja zum Glück wieder sauberer, es gibt wieder Fische darin – manchmal wird sogar ein Lachs gefangen, der berühmte Rheinsalm. Deshalb hier nun ein ganz einfaches, aber raffiniertes frühsommerliches Rezept:
Lachs im Gemüsebett mit Dill-Sabayon
Dafür pro Person eine schöne Tranche aus dem Filet vorsehen, den Fischhändler bitten, den dunklen Streifen auf der Rückseite herauszuschneiden – der bringt tranigen Geschmack ins Fleisch.
Zutaten für 2 Personen:
- 2 Scheiben Lachs à ca. 100-120 g
- 1 Tasse Kräuter: Dill, Estragon, Petersilie und/oder Kerbel
- 2-3 Frühlingszwiebeln
- 2-3 Knoblauchzehen (vom jungen Knoblauch, sonst lieber chinesischen Schnittlauch stattdessen verwenden)
- 300 g Zucchini
- 3 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
Für den Sabayon:
- einige Stängel Dill (oder Estragon)
- 1/8 l Weißwein
- 2 Eigelbe
- 150 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- 1-2 Lorbeerblätter
- Zitronensaft und -schale (nach Gusto)
- 1 Prise Zucker
Zubereitung:
- Die Lachstranchen in sehr fein gehackten Kräutern drehen, bis sie rundum davon überzogen sind.
- Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Knoblauch fein hacken, Zucchini knapp zentimetergroß würfeln. Das Gemüse in der Butter andünsten, dabei salzen und pfeffern und zunächst 5 Minuten dünsten.
- Dann die Lachstranchen auf dieses Bett legen, ebenfalls salzen und pfeffern und zugedeckt etwa ½ bis 1 Minute auf kleinem Feuer mitdünsten, danach den Fisch drehen und eine weitere Minute dünsten. Zugedeckt ohne weitere Hitze ruhen lassen, bis der Sabayon fertig ist.
- Dafür die Kräuterblättchen von den Stielen zupfen. Die Stiele und die Lorbeerblätter in einer Kasserolle im Weißwein köcheln, bis nur noch die Hälfte der Flüssigkeit vorhanden ist. Die Stiele entfernen, stattdessen die Eigelbe in den gewürzten Wein geben und mit dem Schneebesen ständig schlagend behutsam erhitzen, dabei stückchenweise die Butter zufügen, bis eine helle, cremige Sauce entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und nach Gusto auch mit Zitronensaft und -schale würzen. Die abgezupften Kräuter (Dill oder Estragon) hacken und untermischen. Mit einer Zuckerprise abschmecken.
Servieren: Zucchini auf dem Teller als Bett anrichten, darauf die Fischtranche setzen, mit dem Sabayon umklecksen.
Beilage: frisches Baguette, zum Aufwischen der Sauce
Getränk: Ein Wein vom Mittelrhein, ein kräftiger Riesling vom Schiefer, der den Lachs gehörig unterstützt. Oder ein Wasser mit Zitronensaft und Holunderblütensirup.
