Man verwendet für einen solchen feinen Vorspeisensalat – der natürlich auch ein ganzer Imbiss sein kann – am liebsten die hübschen kleinen grünen Linsen aus Le Puy in Zentralfrankreich. Diese werden inzwischen auch bei uns wieder angebaut, vor allem auf der Schwäbischen Alb, wo sie übrigens ursprünglich mal zu Hause waren. Man hat sie vergessen, als ihr Anbau zu schwierig und zu arbeitsintensiv schien und man lieber die größeren Tellerlinsen aus südlicheren Ländern importierte. Mit der neuen Wertschätzung sind die dunkelgrünen Alblinsen wieder ein begehrtes Produkt. Sie sind heute Basis für einen eleganten Salat. Sie schmecken übrigens deshalb erheblich kräftiger, einfach linsiger, weil ihr Schalenanteil so viel größer ist – und in der Schale steckt nun mal der Hauptgeschmack! Und dazu Scheibchen von Kalbsniere. Wie überall in Frankreich liebt man auch im Elsass Innereien – nach dem Motto: Wenn ein Tier sterben muss, damit wir sein Fleisch essen können, muss man auch alles verwerten und genießen, was es uns schenkt!
Zutaten für 4 Personen:
- 250 g Alblinsen
- Salz
- 2-3 Frühlingszwiebeln
- 1-2 Paprika (nach Gusto rot, grün, gelb oder eine Mischung)
- ½ Bleichselleriestaude (ca. 4-5 Stangen)
- Kräuter (Petersilie, Estragon Schnittlauch)
- Salatblätter zum Anrichten
Für die Marinade:
- 1 EL Senf
- 3 EL Weinessig
- 1 Knoblauchzehe
- Pfeffer
- Salz
- 3 EL Olivenöl
Außerdem:
- 1 Kalbsniere
- 2 EL Öl
- 1 EL Rotweinessig
Zubereitung:
- Diese kleinen Linsen muss man nicht unbedingt einweichen, sie sind auch so schon nach einer halben Stunde gar. Einweichen verkürzt allerdings die Kochzeit zusätzlich. Unbedingt das Kochwasser salzen – es stimmt nicht, dass dies die Garzeit verlängert, aber es hebt den Geschmack!
- Das Gemüse putzen: Zwiebel schälen, Paprika entkernen, Sellerie, wenn nötig, fädeln. Dann die Zwiebel sehr fein würfeln, Paprika und Sellerie in halbzentimeterkleine Würfel schneiden. Selleriegrün und die anderen Kräuter nicht zu fein hacken. Salatblätter waschen, aber nicht zerkleinern.
- Für die Marinade Senf, Essig, Salz, Pfeffer und Öl in einen kleinen Mixbecher füllen, 2 EL gekochte Linsen zufügen und alles glatt mixen. Dadurch bekommt sie Stand und Konsistenz, macht sie cremig, und so bleibt sie an den Salatzutaten besser haften. Die Linsen und das vorbereitete Salatgemüse damit anmachen und nochmals abschmecken.
- Die Kalbsniere wird geputzt: In dicke Scheiben schneiden, dann mit einem spitzen Messer die weißen Innenstränge herausschneiden. In einer, wenn möglich, blanken Pfanne – die man stärker erhitzen kann als eine beschichtete – in Öl scharf anbraten, dabei darauf achten, dass die Scheiben nebeneinander und nicht übereinanderliegen, stets also Bodenkontakt haben. So können sie keinen Saft abgeben, sie braten also, schmoren nicht. Noch in der Pfanne salzen und pfeffern. Dann den Herd ausstellen (notfalls sogar die Pfanne beiseiteziehen, damit sie nur noch nachziehen aber nicht mehr weiter braten) und ganz zum Schluss noch mit einem Spritzer Essig würzen.
- Salatblätter auf Vorspeisentellern als Bett auslegen, Linsensalat darauf häufen und obenauf Nierchen hübsch anrichten.
Beilage: frisches Baguette
Getränk: Dazu passt ein duftiger Weißwein, ein Pinot blanc oder Muscat – natürlich aus dem Elsass!
