Coq au Riesling

Coq au Riesling

Kochen mit Martina und Moritz 05.09.2020 UT DGS Verfügbar bis 05.09.2021 WDR Von Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer


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Coq au Riesling

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Hühner liebt man überall in Frankreich, und man lässt sie gern auf der Wiese laufen, Freilandhaltung ist dort fast überall selbstverständlich. Übrigens kann man solche Freilandhühner auch bei uns in Supermärkten kaufen – sie sind natürlich ein bisschen teurer als die Hühner aus der Quälzucht, die man in der Tiefkühltruhe findet. Dafür hat man davon mehr, sie liefern nicht nur mehr Gewicht, sondern auch kernigeres Fleisch. Die Mehrausgabe lohnt sich also für alle, nicht nur für die Tiere und die Umwelt! Der Unterschied zum Coq au vin aus Burgund: Im Elsass wird nicht mit Rot-, sondern mit Weißwein angegossen. Der säurefrische Riesling macht das Fleisch besonders mürbe und ergibt eine kräftige Sauce. In manchen elsässischen Rezepten wird auch Weißburgunder verwendet, der milder, aber dafür vielleicht aromatischer ist.

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 großes Huhn (oder ein Hahn) von mindestens 1.500 g
  • 2 EL Öl und 2 EL Butter oder 3-4 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2-3 EL Speisestärke
  • 1 große Zwiebel
  • 3-4 Knoblauchzehen
  • 1 Lauchstange
  • 1-2 Selleriestangen
  • 1 Möhre
  • 1 Thymiansträußchen
  • ½ l Riesling
  • 200 g Crème fraîche

Zubereitung:

  • Das Huhn in acht bis zehn Teile zerlegen: Zunächst in zwei Hälften, davon jeweils die Schenkel abtrennen. Diese im Gelenk in Ober- und Unterschenkel teilen. Die Flügelspitzen und den Hals abtrennen; sie wandern mit der Haut und allen Abschnitten, die beim Zerlegen anfallen, in den Suppentopf. Die Brust auf dem Knochen lassen, aber vom Rücken abschneiden. Von einem großen Huhn die Brust schräg in zwei Portionsstücke schneiden. Das Rückenteil kommt zusammen mit dem Hals in einen Suppentopf. Überall die Haut abziehen und ebenfalls in den Suppentopf geben, sie bleibt nicht kross, sondern wird beim Schmoren weich und ist so kein Genuss, gibt aber der Brühe Kraft.
  • Vom Wurzelwerk die äußeren Teile grob hacken und in den Suppentopf geben (siehe Tipp). Die schönen, zarten Teile möglichst gleichmäßig etwa 2 cm würfeln und für das Huhn vorsehen.
  • Die Hühnerteile in der Speisestärke wenden, sodass sie mit einem leichten Mehlfilm überzogen sind. Schließlich sorgsam in einem breiten Schmortopf, der sie möglichst nebeneinander aufnehmen kann, anbraten – sonst muss man portionsweise arbeiten. In einem Gemisch aus Öl und Butter oder Butterschmalz rundum schön bräunen, dabei gleich salzen und pfeffern. Wenn alle Teile Farbe haben, herausheben und beiseitestellen.
  • Das Wurzelgemüse im Bratfett andünsten, mit einer Tasse Brühe oder Wasser bedecken und zugedeckt circa 10 Minuten garen. Das ist wichtig, weil sonst die Säure des Weins, der dann zugefügt wird, den Garprozess stoppt und das Gemüse hart bleibt.
  • Die Hühnerteile wieder zufügen, Riesling angießen und alles aufkochen. Deckel auflegen und jetzt etwa eine gute Stunde auf kleinem Feuer oder im Backofen bei 130 Grad (Heißluft/150 Grad Ober- &Unterhitze) gar schmoren. Für die letzte Viertelstunde den Deckel entfernen, damit der Schmorsud etwas einkochen kann.
  • Am Ende Lorbeer und Thymian entfernen. Crème fraîche einrühren, 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce nochmals abschmecken.

Tipp: Alle anfallenden Anschnitte vom Gemüse oder Fleisch in einen Topf geben; somit hat man am Ende noch eine wunderbare Brühe gewonnen, die man immer in einer guten Küche gebrauchen kann. Für die Suppe alles mit Wasser bedecken, Lorbeer zufügen, auch die Stiele von Petersilie, ein paar Thymianzweiglein. Aufkochen und dann zugedeckt mindestens 2 bis 3 Stunden, ruhig auch länger, auskochen – dabei aber nicht richtig ins Wallen geraten lassen, sonst wird die Brühe trüb.

Beilage: In Frankreich würde man einfach Baguette dazu essen, das krumige Brot, mit dem man die Sauce schön aufwischen kann. Im Elsass allerdings, wo man es gern üppig hat, liebt man dazu feine Nüdele, Spätzle oder Salzkartoffeln.

Getränk: Natürlich ein kraftvoller elsässischer Riesling – zu diesem Sonntagsessen darf es mal ein ganz besonderer Wein sein, ein gut gereifter Riesling "Réserve" oder noch besser "Grand Cru"…

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Stand: 05.09.2020, 17:45