Fränkische Rostbratwürstchen "Nürnberger" Art

Fränkische Rostbratwürstchen "Nürnberger" Art

Kochen mit Martina und Moritz 15.05.2021 UT DGS Verfügbar bis 15.05.2022 WDR Von Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer


Download Podcast

Fränkische Rostbratwürstchen "Nürnberger" Art

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Wohl dem, der einen Fleischwolf besitzt, mit dem man Fleisch und Speck fein durchlassen kann. Aber auch alle anderen können sich als Wurstmacher versuchen: Sie bitten einfach den Metzger, das Fleisch in der entsprechenden Proportion durchzudrehen – dann muss man es nur selbst würzen. Und da kann man – ganz nach eigenem Gusto – noch viel mehr hinein tun, als im Originalrezept vorgeschrieben ist.

Zutaten für 40 Stück à 25 g:

  • 800 g Schweineschulter
  • 400 g fetter Bauch ohne Schwarte (statt der beiden verschiedenen Teile kann man auch 1.200 g gut durchwachsenen Hals verwenden)
  • 250 g grüner (fetter) Rückenspeck

Würze:

  • 2 EL Senfkörner
  • 150 ml Apfelsaft
  • 2 TL Pfefferkörner
  • 10-12 Pimentkörner
  • 2 gehäufte EL getrockneter Majoran
  • 2 gehäufte EL Salz (30 bis 40 g)

Außerdem:

  • 5 m Schafsaitling zum Füllen (beim Metzger bestellen)

Zubereitung:

  • Fleisch und Speck in fingerdicke Streifen schneiden und durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen (oder auch einfach beim Metzger durchgedreht bestellen).
  • Senfkörner mit Apfelsaft bedecken, aufkochen und dann leise köcheln lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
  • Pfeffer und Pimentkörner in der trockenen Pfanne rösten, bis sie duften. Dann zusammen mit den Senfkörnern im Mixbecher oder im Mörser pulverisieren.
  • Zum Schluss den Majoran ebenfalls im Mörser ein wenig zerkleinern oder einfach zwischen den Fingerspitzen zerrebbeln.
  • Beides unter das durchgedrehte Fleisch mischen, die Masse mit Salz abschmecken. Kräftig mit den Händen durchkneten.

Tipp: Um den wahren Geschmack der fertigen gebratenen Wurst zu überprüfen, ein Bällchen formen, flach drücken und in der Pfanne auf beiden Seiten braten oder in siedendem Wasser pochieren.

  • Den Wurstdarm in Salzwasser zwei Stunden baden und unter klarem Wasser mehrmals spülen. Am besten mit Hilfe einer Wursttülle (für die Küchenmaschine) füllen und kleine Würstchen abdrehen.

Wichtig: Die Därme nicht zu prall füllen, damit sie beim Braten oder Pochieren später nicht platzen, weil sich die Masse ausdehnt.

Servieren: Die Bratwürstchen – sechs sind eine Portion – werden in der Pfanne, in einer Grillpfanne oder über dem Holzkohlengrill schön knusprig gebraten und auf einem Zinnteller angerichtet – mit viel frisch geriebenem Meerrettich. Unbedingt vor dem Braten mit einer Gabel oder mit dem Kartoffelpieker mehrmals auf beiden Seiten einstechen, damit die Würste nicht platzen.

Tipps zum Wurstmachen:
Die Därme muss man natürlich rechtzeitig beim Metzger bestellen, damit er sie sachgerecht wässern kann. Zum Zerkleinern des Fleisches, aber auch zum Einfüllen der Wurstmasse braucht man einen Fleischwolf. Beides liefern die großen Küchenmaschinen. Das Einfüllen mit Trichter von Hand ist sehr mühsam. Vielleicht schafft man es mit dem Gerät, mit dem man zur Weihnachtszeit Spritzgebäck erzeugt.

Ob man die mittlere oder grobe Scheibe des Fleischwolfs nimmt, ist Geschmackssache. Mit der groben behält das Brät mehr Biss. Ungeeignet ist die feine Scheibe. Immer Zwiebel und Knoblauch am Ende durchlaufen lassen, ein wenig mehr, als man eigentlich braucht. So bleibt mehr davon in den Windungen der Wolfwalze stecken und man hat nicht so viel Verlust vom teuren Fleisch. Falls das Rezept keine Zwiebel oder Knoblauch vorsieht, weiches Brot (ohne Rinde) bereithalten und am Ende durchlaufen lassen.

Wichtig beim Einfüllen: langsam arbeiten. Dabei die Masse immer schön gleichmäßig im Darm verteilen und darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Zum Abbinden die Wurst mal nach rechts, die nächste nach links mehrmals um die eigene Achse drehen – wer immer in eine Richtung dreht, wickelt sie wieder auf…

Stand: 15.05.2021, 17:45