Brotprüfung in Düsseldorf: Was gutes Brot ausmacht

Stand: 18.09.2024, 15:37 Uhr

In Düsseldorf hat das deutsche Brotinstitut am Mittwoch Brote auf ihre Qualität getestet. Die Bäcker hoffen auf ein Qualitätssiegel.  

Von Moritz Börner

Schwarzbrote, Graubrote, Weißbrote, Körnerbrötchen - es stapelt sich so einiges in den Kisten neben Christof Nolte. Er sitzt in einem Zeltpavillon vor dem Düsseldorfer Rathaus. Nolte ist Brotprüfer des deutschen Brotinstituts und macht gewissenhaft seinen Job. Schneidet die Brötchen in Hälften und die Brote in Scheiben, fühlt, tastet, riecht, bricht kleine Stücke ab und kaut darauf herum.

Außen knackig, innen luftig

Die Krume ist sozusagen das Innenleben des Brotes, die Kruste die Außenhaut. Während die Kruste knackig sein darf, soll die Krume luftig und locker sein. "Es sollte eine schöne, gleichmässige Porung sein" beschreibt Nolte, "wichtig ist auch die Elastizität der Poren, die Krume soll stabil sein und nicht bröselig." 

Prüfung mit allen Sinnen

Am wichtigsten natürlich: Geschmack und Geruch des Brotes. Dafür steckt Christof Nolte seine Nase tief in die aufgeschnittenen Brötchenhälften und probiert ein Stück. "Ein gutes Brot muss ein abgerundetes, leckeres harmonisches Aroma haben”, erklärt der Brotprüfer, "und es muss eine tolle Saftigkeit und eine lange Verzehrfrische haben."

Die Prüfung findet den ganzen Tag über Open Air statt, direkt vor dem Rathaus in Düsseldorf. Die Bäckerinnung ist absichtlich an die Öffentlichkeit gegangen, die Brotprüfung soll auch ein Stück weit Werbung für die Bäckerzunft sein. Denn die Branche hat zu wenig Nachwuchs. 

Auf den Tischen am Düsseldorfer Rathaus liegen Dutzende Brotsorten aus, wer vorbei kommt, kann probieren. Und die Passanten greifen zu. "Finde ich sehr gut, weil die Möglichkeit habe ich beim Bäcker sonst nicht, einfach sich durchzuprobieren, durch die Brotsorten". Der Favorit der Senioren ist das "Kornknacker" - Brot einer Düsseldorfer Bäckerei, ohne Mehl gebacken, und vegan.

Bäcker profitieren von guter Qualität

Fünfzehn Bäcker aus der Region hatten verschiedene Brote und Brötchen für die Prüfung bereitgestellt. Insgesamt hat das Brotinstitut rund 200 Backwaren geprüft. Verpflichtet sind die Bäcker dazu nicht, aber wenn ihre Brote gute Qualität haben, bekommen sie ein Zertifikat. Und das lässt sich gut für die Werbung nutzen.

"Für mich ist es total spannend, dass mir Fachkräfte ein neutrales Feedback geben, ob mein Brot gut ist, oder nicht", sagt der Düsseldorfer Bäcker Johannes Dackweiler, "wenn die Produkte sehr gut sind bekommt man ein schönes Siegel, was man sich dann auch in den Laden hängen kann."

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