Tomatenterrine

Tomatenterrine

Kochen mit Martina und Moritz 01.08.2020 UT DGS Verfügbar bis 01.08.2021 WDR Von Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer

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Tomatenterrine

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Ein tolles Gericht für Gäste – kann man wunderbar vorbereiten.

Zutaten für 6 Personen (für eine Terrinenform von ½ l Inhalt):

  • 1,5 kg bunte Tomaten (möglichst festfleischige Sorten, wenig Kerne)
  • Estragon
  • Salz
  • Pfeffer
  • 5 EL Olivenöl
  • 1-2 EL kräftiger Weinessig
  • 3 EL Zitronensaft
  • 1 Aubergine (am besten ist die große, runde, helle Sorte aus Sizilien geeignet)
  • Zucker
  • Chilipulver
  • 5 Blatt Gelatine

Zubereitung:

  • Man braucht fleischige Tomaten. Sie werden gehäutet und entkernt. Saft und Kerne in einer Kasserolle auffangen. Das kann man bereits am Vortag erledigen. Jedoch sogleich das Tomatenfleisch in zweifingerbreite Streifen schneiden, salzen, pfeffern und mit etwas Olivenöl würzen. In einem möglichst weiten Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen. Damit möglichst viel Saft abtropft, das Tomatenfleisch mit einem Topf beschweren. Um dessen Gewicht zu erhöhen, diesen mit Wasser füllen. Mindestens drei Stunden abtropfen lassen, ruhig auch länger.
  • Die Auberginen längs in sehr dünne Scheiben schneiden, möglichst auf der Aufschnittmaschine, damit sie gleichmäßig garen.
  • Ein Backblech mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit Olivenöl einpinseln, die Scheiben darauf verteilen. Dann auch von der Oberseite salzen, pfeffern und mit Olivenöl einpinseln. Im 200 Grad heißen Backofen (Ober- und Unterhitze) etwa 15 Minuten garen. Zum Schluss mit einer Mischung aus 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitronensaft einpinseln.
  • Eine Terrinen- oder Kastenkuchenform mit Klarsichtfolie auskleiden – wenn man sie zuvor mit Wasser ausspült, bleibt die Folie besser haften. Mit den Auberginenscheiben so auskleiden, dass sie an beiden Seiten weit genug überstehen, um später die gesamte Terrine zu bedecken.
  • Die Tomatenkerne, den abgetropften und aufgefangenen Tomatensaft sowie die Tomatenhaut in der Kasserolle auf einen guten Viertelliter einkochen/reduzieren, mit Salz, Pfeffer, etwas Essig, Zucker und Chilipulver kräftig würzen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb filtern und die Menge abmessen, es sollten 300 ml sein.
  • Die Gelatine einweichen und im Tomatensud auflösen, auch den fein geschnittenen Estragon einrühren.
  • Die abgetropften Tomatenstücke in die vorbereitete Form schichten – dabei jede Schicht mit dem gewürzten Gelatinesud beträufeln. Die überstehenden Auberginenscheiben über der Oberfläche zusammenklappen und die Terrine so schön zudecken.
  • Mit Klarsichtfolie die Zutaten abdecken, dann zum Beschweren einen Deckel oder ein passendes Brettchen auflegen.
  • Die Terrine im Kühlschrank eine Nacht durchziehen lassen.
  • Zum Servieren aus der Form stürzen, die Folie abziehen. Die Tomatenterrine mit dem elektrischen Messer in gut fingerdicke Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten.

Getränk: ein sehr üppiger konzentrierter Weißwein, ein Chardonnay aus Rheinhessen

Beilage: Ein Stück Baguette, um die Sauce aufzuwischen, und ein knackiger Stangenbohnensalat (einfach nur mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Estragon) dazu reichen.

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Stand: 01.08.2020, 17:45