Das Töttchen ist eine ganz besondere Spezialität, ein feines Ragout aus verschiedenen Zutaten vom Kalb. Wer es richtig machen will, braucht allerdings einen guten Metzger, der bereit ist, die nötigen Zutaten zu besorgen. Und eine aufgeschlossene Gruppe hungriger Gäste. Es ist ein Superessen für die Party – oder für den Morgen danach, sozusagen ein Katerfrühstück. Martina und Moritz versprechen: Alle werden begeistert sein.
Zutaten für 10 Personen:
- Ca. 1 kg Kalbskopf, die Zunge, ca. 800 g vom Kalbshals oder aus der Schulter, eventuell sogar das Hirn, je das halbe Herz und Bries
- 2 Möhren
- ½ Sellerie
- 1 Lauchstange
- 3 Lorbeerblätter
- 3 Thymianzweige
- je 1 EL Senfsamen, Pfefferkörner und Pimentkörner
- Salz
- 1 große Zwiebel
- 2-3 Knoblauchzehen
- 1-2 Chilis
- 2 EL Butter oder Gänseschmalz
- 1 gestrichener EL Mehl (wenn gewünscht)
- ¼ l Weißwein
- ½ l Kochsud (Kalbsbrühe)
- 200 ml Sahne
- 50 g scharfer Senf
- 2-3 EL Kapern
- 100 g Cornichons
- Worcestershiresauce
- Petersilie
- Liebstöckl
Zubereitung:
- Der Kalbskopf, den der Metzger nach allen Regeln der Kunst vom Knochen gelöst hat, muss zuerst gekocht werden. Diesen zusammen mit der Zunge, einem Stück aus der Schulter oder vom Hals, dem Wurzelwerk und den Gewürzen in einen Topf betten. Mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen, dann unterhalb des Siedepunktes leise gar ziehen lassen – mindestens zwei Stunden lang, bis das Fleisch schmelzend weich ist. Zum Überprüfen eine Nadel hineinstechen, wenn das widerstandslos geht, ist alles gar. Zum Schluss dürfen noch Hirn, Herz und Bries etwa 20 Minuten in der nicht kochenden Brühe mitziehen.
- Was gar ist, wird herausgenommen. Es darf ein wenig abkühlen, bis man es anfassen kann. Dann wird die Zunge geschält und der Kalbskopf geputzt – alle unschönen Partien einfach wegschneiden. Das Bries ebenfalls putzen, in seine Röschen teilen, dabei die Haut entfernen. Auch das Hirn nochmals putzen. Dann alles – auch Zunge, Kopf und Schulter – in appetitliche, gleich große beziehungsweise kleine Würfel von etwa zwei Zentimetern schneiden.
- Wer das Glück hat, auch ein Kalbshirn zu bekommen, welches eigentlich auch ins Töttchen gehört, lässt es wie das Bries circa 20 Minuten im Sud mitgaren. Es sollte zuvor allerdings eine Stunde gründlich gewässert werden. Dann lässt sich die feine Haut, die alles umschließt, abziehen.
Sie sehen: Es handelt sich um ein Gericht, für das man viele Mitesser braucht, denn die Menge der verschiedenen Zutaten ergibt zwangsläufig eine große Portion. Deshalb findet man es heutzutage auch eher im Gasthaus oder im Restaurant.
- Dann wird die Sauce angesetzt: Zwiebel fein würfeln, in Butter oder Schmalz andünsten, etwas Knoblauch hinzu, auch eine kleine Chilischote. Eventuell mit einem Löffel Mehl bestreuen (nötig ist das nicht, die Sauce bekommt auch so einen schönen Stand), mit Wein ablöschen und schließlich mit der Kalbsbrühe aufgießen. Leise etwa 20 Minuten einkochen, dann die Sahne angießen und nochmals zehn Minuten köcheln lassen. Die Sauce sehr würzig abschmecken: mit Senf und Kapern, klein gewürfelten Gürkchen und zum Schluss mit einem großzügigen Spritzer Worcestershiresauce.
- In diese cremige, duftende, wohl gewürzte Sauce alles Gewürfelte hineinrühren und behutsam erwärmen. Am Ende noch ordentlich Petersilie, sogar etwas Liebstöckel hinzugeben – das ist vermutlich nicht traditionell, denn mit frischen Kräutern hat man früher ja seltener gearbeitet, aber es dient dem Wohlgeschmack.
Servieren: in tiefen Tellern, zusammen mit Pellkartoffeln (circa einem Kilogramm). Gegessen wird mit dem Löffel, zum Zerdrücken der Kartoffeln braucht man allerdings die Gabel.
Getränk: Pils oder ein herzhafter, süffiger Silvaner
