Siedfleisch mit Bouillongemüse
Das Siedfleisch wird für alle Zubereitungen erst einmal im Ganzen gekocht, dann auf die verschiedenen Gerichte aufgeteilt. Für das erste Gericht schneidet man es in halbfingerdicke Scheiben und serviert es mit Wurzelwerk sowie mit in etwas Brühe separat gekochten Kartoffeln in tiefen Tellern. Mit Petersilie oder Schnittlauch und nach Gusto mit frisch geriebenem Meerrettich bestreut, ist das eine fabelhafte Mahlzeit.
Zutaten für 4 bis 5 Personen:
- 2 kg Querrippe oder Brustkern mit Knochen
- 1-2 TL Salz
- 2 Möhren
- 2 Petersilienwurzeln
- 1 Lauchstange
- ½ Sellerieknolle
- 2-3 Petersilienstiele
- 1,2 kg Kartoffeln
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Pfefferkörner
- 1 EL Pimentkörner
Wer möchte, kann bei den Gewürzen variieren, z.B. mit:
- 1-2 Sternanis
- 1-2 Nelken
- 2-5 Wacholderbeeren
- 1 frische oder getrocknete Chili
Außerdem:
- Meerrettich
- etwas Petersilie
Zubereitung:
- Die Querrippe/den Brustkern auf die Knochen in einen ausreichend großen Suppentopf betten. Ausreichend Salz dazugeben. Lorbeerblätter, Pfeffer- und Pimentkörner zufügen. Alles mit Wasser bedecken (ca. 2 Liter) und ohne Deckel langsam zum Kochen bringen.
- Möhren und Petersilienwurzeln waschen, mit dem Sparschäler schälen – diese Schalen in den Suppentopf geben. Ebenso vom oberen und unteren Ende jeweils etwa einen Zentimeter abschneiden und in den Suppentopf versenken.
- Von der Lauchstange die zwei bis drei äußeren Blätter entfernen, oben quer etwa eine Handbreit den Schopf abschneiden, waschen und in den Suppentopf geben.
- Sellerie waschen und schälen (auch diese Schalen können in den Suppentopf – wenn keine Erde anhaftet). Sobald das Wasser kocht, solange beobachten, bis der Schaum, der sich zunächst an der Oberfläche gebildet hat, wieder zu verschwinden beginnt. Dann die Temperatur auf kleinste Einstellung schalten, Deckel auflegen und das Suppenfleisch ganz langsam garziehen lassen – je nach Dicke des Fleischstücks zwischen 2,5 bis 3,5 Stunden. Wenn es noch am Knochen sitzt, noch eine weitere Stunde ziehen lassen.
- Die Kartoffeln schälen, mit wenig Brühe bedecken, salzen und zugedeckt in 30 Minuten weich kochen.
- Etwa 20 bis 25 Minuten vor Garzeitende die beiseitegelegten Gemüsestücke, Möhren, Petersilienwurzel, Lauch und Sellerie obenauf in den Suppentopf legen und mit garen. Wichtig: nicht von Anfang an zufügen, sonst wird das Gemüse, das uns ja eine Beilage sein soll, zerkocht und ausgelaugt.
- Zum Servieren vom Fleisch 8 bis 10 Scheiben schneiden (ca. 1/3; wenn nötig von den Knochen lösen). Ebenso vom Gemüse etwa die Hälfte in Scheiben schneiden. In tiefe Teller verteilen, die Bouillonkartoffeln zufügen. Alles mit etwas heißer Brühe begießen. Und ganz zum Schluss feine Schnittlauchröllchen oder Petersilie obendrauf!
Tipp: Besonders gut passt hierzu Meerrettich, den man frisch darüber raspelt. Die ganze Wurzel bleibt lange frisch, entweder mit der Schnittstelle im Wasser oder besser noch in Klarsichtfolie gut eingewickelt in der Tiefkühltruhe. So kann man noch im gefrorenen Zustand die nötige Portion abreiben und dann die Wurzel fürs nächste Mal wieder in der Tiefkühlkälte verstauen.
Tipps für die Getränke:
Leitungswasser. Man kann es auf Eiswürfeln servieren – so schmeckt es besser! Und man kann es aromatisieren: mit Zitronen- oder Orangenschale, jeweils einem Spritzer Zitronen- oder Orangensaft, mit Scheiben von Salatgurke, mit Apfelschalen, mit geriebenem Ingwer, mit Kräuterblättchen wie Minze, Melisse – einfach mit allem, was Geschmack hat! Und man kann all diese Zutaten auch mit kochendem Wasser aufbrühen, also zum Tee kochen – zum Beispiel Petersilienstiele. Einfach aufbrühen, ziehen lassen, abkühlen und auf Eiswürfeln servieren. Das sieht bunt und hübsch aus, schmeckt und schont den Geldbeutel.
