Forellen

Forellen

Kochen mit Martina und Moritz 04.04.2020 UT DGS Verfügbar bis 04.04.2021 WDR Von Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer

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Forellen

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Forelle blau – besonders köstlich im Frühling, denn je kälter das Wasser, desto besser ist ihr Geschmack. Glücklich ist derjenige, der die Fische vielleicht sogar noch frisch aus einer Fischzucht in der Nähe bekommt. Dann färbt sich ihre Haut auf alle Fälle ganz von selbst richtig blau, sobald sie mit Hitze in Kontakt kommt. Das bewirkt die Schleimschicht, die den Fisch überzieht, vorausgesetzt, er ist frisch und wurde nicht zu viel angefasst, denn die Schicht muss dafür unbedingt intakt sein.

Zutaten für zwei Personen:

  • 2 frische Portionsforellen (ca. 300 g)
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Tasse gemischte Kräuter: Kerbel, Petersilie, Schnittlauch, Dill, Liebstöckel oder vielleicht gleich die Frankfurter Mischung für Grüne Sauce
  • etwas abgeriebene Zitronenschale

Außerdem:

  • 400 g kleine Pellkartöffelchen
  • 100 g Butter
  • ½ Tasse fein gehackte Kräuter
  • 1 Kopfsalat
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL Senf
  • 2 EL Zitronensaft
  • 3 EL Öl
  • Schnittlauch und Liebstöckel

Zubereitung:

  • Am einfachsten gelingt der Fisch im Dampfgarer oder im Backofen. In diesem braucht der empfindliche Fisch allerdings den Schutz einer Hülle aus Backpapier. Zunächst wird die Butter mit Salz, Pfeffer und der Hälfte der gehackten Kräuter sowie Zitronenschale verknetet. In zwei Portionen teilen und jedem Fisch eine in den Bauch stecken.
  • Wer mit dem Backofen arbeitet, legt jeden Fisch auf ein ausreichend großes Stück Backpapier und verschließt es so über dem Fisch, dass Luft im Paket zirkulieren kann. In den 160 Grad vorgeheizten Ofen schieben (Ober- & Unterhitze oder 140 Grad Heißluft) und die Fische etwa 18 bis 25 Minuten gar ziehen lassen.
  • Wer einen Dampfgarer hat, legt die Fische auf ein ungelochtes Dämpfblech und lässt sie bei 85 Grad 10 bis 12 Minuten garen.
  • In der Zwischenzeit werden die Pellkartöffelchen in Kräuterbutter geschwenkt und appetitlich gebräunt: Dafür 2 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, die fein gehackten Kräuter untermischen. Die gepellten Kartöffelchen darin so lange schwenken und sanft braten, bis sie rundum grün überzogen sind und appetitliche Bratspuren haben.
  • Die restliche Butter in einer Kasserolle aufkochen, bis sie duftet. Die geschmolzene Butter aus den Folienpaketen zufügen und noch mal abschmecken (nach Gusto einen Schuss Weißwein hinzugeben). Alles in eine Saucière füllen und zu Tisch bringen.
  • Den Salat in Blätter zerlegen, waschen, mit einer Sauce aus Senf, Zitrone und Olivenöl anmachen. Alles cremig verrühren, salzen, pfeffern und reichlich fein geschnittenen Schnittlauch und Liebstöckel unterrühren.

Getränk: Zur Forelle unbedingt einen Riesling, der mit seiner Säure erfrischt! Vorzugsweise aus der Südpfalz oder aus dem Badischen – Kraichgau oder Ortenau –, weil dort die Weine besonders frühlingshaft und blumig sein können.

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Stand: 04.04.2020, 17:45