Osterschinken mit Eierkren und Kartoffelsauce

Osterschinken mit Eierkren und Kartoffelsauce

Kochen mit Martina und Moritz 27.03.2021 UT DGS Verfügbar bis 27.03.2022 WDR Von Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer


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Osterschinken mit Eierkren und Kartoffelsauce

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Man braucht dazu ein schönes Stück aus der Schulter oder von der Keule, etwa die Nuss, vom Schwein. Wir haben eine kleine Spanferkelkeule bekommen. So etwas muss man rechtzeitig bestellen, damit der Metzger es pökeln und anräuchern kann. Sagen Sie ihm eine Woche vorher Bescheid, damit er planen kann. Wer keinen guten Metzger in der Nähe hat – einfach mal im Internet suchen!

Zutaten für 2 bis 6 Personen:

  • 1 Schinkenstück oder eine Spanferkelkeule von ca. 2 kg (gepökelt und geraucht), auch ein Schäufele ist geeignet
  • 1 Möhre
  • 1 Lauchstange
  • 2 Selleriestangen
  • ¼ Sellerieknolle
  • 1 Zwiebel
  • 2 Nelken
  • 1 TL Pimentbeeren
  • 1 TL Wacholder
  • 1 EL Senfsamen

Zubereitung:

  • Den Schinken in einen ausreichend großen Topf betten. Das Wurzelwerk putzen, in Würfel schneiden und daneben verteilen, die Gewürze zufügen. Alles mit Wasser knapp bedecken. Langsam zum Kochen bringen, aufwallen lassen, dann die Hitze herunterschalten und den Schinken zugedeckt unter dem Siedepunkt eineinhalb bis zwei Stunden ziehen lassen. Nicht sprudelnd kochen lassen, das macht ihn hart und trocken.
  • Wenn bald gegessen werden soll, im Sud bis zum Servieren warmhalten. Oder aber abkühlen lassen, zum Servieren in nicht zu dicke Scheiben schneiden und diese Scheiben behutsam im Sud erwärmen.

Beilage: zusammen mit Eierkren und Kartoffelsauce

Getränk: ein herzhafter Grüner Veltliner, zum Beispiel aus Österreich

Eierkren

Kren – so sagt man in Österreich zum Meerrettich – passt ja sowieso gut zum Schinken. Mit gehacktem Ei vermischt wird seine kräftige Würze besänftigt, eine selbst gemachte Mayonnaise, die mit Joghurt erleichtert wird, ergibt eine cremig sanfte Sauce. Und ist übrigens ein köstlicher Dip für die Ostereier. Schmeckt auch ganz wunderbar auf geröstetem Brot, als kleiner Appetithappen zum Glas Wein oder Bier…

Zutaten für 2 Personen (für 4 oder 6 jeweils verdoppeln oder verdreifachen):

  • 2 Eier
  • 1 Stück Meerrettich (nur im Notfall Meerrettich im Glas verwenden)
  • 1 Handvoll Kräuter (Kerbel, Petersilie oder Dill)
  • ca. 100 g Naturjoghurt
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Mayonnaise:

  • 1 Eigelb
  • 1 Knoblauchzehe
  • ½ Chilischote
  • 1 TL scharfer Senf
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Zitronensaft
  • etwas abgeriebene Zitronenschale
  • 1 Spritzer Worcestershiresauce oder Sojasoße
  • 125 ml mildes Oliven-, Erdnuss- oder Rapsöl

Zubereitung:

  • Für die Mayonnaise alle Zutaten in der oben angegebenen Reihenfolge in einen Mixbecher füllen. Den Knoblauch dafür zerklopfen, Chili entkernen und grob hacken. Mit dem Mixstab zunächst am Boden des Bechers alles gründlich zerkleinern. Erst, wenn sich dort eine Paste gebildet hat, den Mixstab langsam nach oben ziehen und so lange mixen, bis eine gelb leuchtende Creme entstanden ist. Gut abschmecken: Salz kontrollieren und die nötige Säure, eventuell mit Zitronensaft verstärken.
  • Die Eier anpieksen und hartkochen, 9 bis 10 Minuten. Abschrecken, fein hacken oder mit dem Eierschneider würfeln. Mit frisch geriebenem Meerrettich, den fein gehackten Kräutern, Joghurt und der Mayonnaise in einer Schüssel mischen. Und nochmals gut abschmecken.

Kartoffelsauce

Pardon, Erdäpfelsauce sagt man natürlich in Österreich dazu! Es ist tatsächlich eine Sauce, nicht etwa ein dünnes Püree. Die Kartoffelwürfel sollen darin spür- und sichtbar sein, und die Sauce schön cremeartig. Und wenn davon etwas übrig bleibt, dann verdünnt man die Sauce mit Brühe und Sahne und serviert sie am nächsten Tag als feine Kartoffelsuppe…

Zutaten für 2 bis 4 Personen:

  • 1 Zwiebel
  • ½ Chilischote
  • 2 EL Butter
  • 4-5 Kartoffeln (200 g möglichst mehlig)
  • Salz
  • Pfeffer
  • ¼ l Fleisch- oder Gemüsebrühe
  • 100 g dicke Saure Sahne oder Schmand
  • 1-2 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

  • Zwiebel und Chili fein würfeln und in der Butter andünsten. Die Kartoffeln schälen, würfeln und zufügen, dabei salzen und pfeffern. Brühe angießen und zugedeckt leise köcheln, bis die Kartoffeln weich sind, etwa 20 Minuten.
  • Am Ende die Sahne einrühren, dabei geben die mehligen Kartoffeln ihre Stärke ab und machen die Sauce schön cremig, wenn nicht, noch ein wenig einkochen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken und reichlich Schnittlauchröllchen einrühren.

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Stand: 27.03.2021, 17:45