Landbrot Poilâne (Miche)
Das berühmteste Brot von Paris heißt nicht Baguette, sondern "Miche". Wir haben der Bäckerin ihr Rezept abgeschwatzt. Das Geheimnis liegt hier nicht in vielen exotischen Zutaten. Sondern im einzig wahren Mehl. Geduld und Fingerspitzengefühl können Sie auch gebrauchen, und dann gelingt's.
Französisches Landbrot à la Boulangerie Poilâne
Für ein kleineres Brot die Zutaten halbieren.
Zutaten Sauerteig
- 150 g Weizenmehl T80 aus der Steinmühle von Poilâne (erhältlich übers Internet bei Poilâne, Paris)
- 150 ml kaltes Wasser
- 20 g Weizensauer-Ansatz
Den Ansatz im Wasser auflösen, das Mehl gründlich untermischen. 12 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur fermentieren.
Teig
- 1000 g Weizenmehl T80 aus der Steinmühle von Poilâne
- 500 ml kaltes Wasser
- Gesamter Sauerteig
- 28 g grobes, feuchtes Meersalz
- Zusätzlich ca. 100 ml Wasser
Vorgehensweise
- Zunächst das Mehl mit 500 ml Wasser verkneten und abgedeckt 1 Stunde lang quellen lassen.
- Dann alle Zutaten einkneten, auch das restliche Wasser zufügen. In einer Schüssel abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, nach jeweils 60 Minuten einmal dehnen und falten.
- Dann den Teig weitere 4 Stunden abgedeckt in einem runden Gärkörbchen bei Zimmertemperatur reifen lassen, bis er wieder deutlich aufgegangen ist.
- Backofen auf 250 Grad vorheizen, möglichst mit Backstahl.
- Teig auf einen Brotschieber stürzen, eine große Raute einritzen und in den Ofen schieben. Sofort beschwaden (oder vorher mit Wasser besprühen), 15 Minuten bei voller Hitze backen, dann die Hitze auf 200 Grad reduzieren und in weiteren 45 Minuten dunkel ausbacken.
Rezept: Helmut Gote
Redaktion: Heiko Hillebrand
Alles in Butter ist eine WDR-5-Sendung und ist dort samstags zwischen 14.05 und 15.00 zu hören.
