Landbrot Bourgeois (Tourte de Meule)
Die Tourte de Meule ist eine Brotlegende – unter Hobbybäckern zumindest: ein rustikales französisches Landbrot mit viel Geschmack und schöner Kruste. Die wichtigste Zutat ist das typische T80-Mehl. Der Rest ist hauptsächlich Warten und Handeln in sinnvollen Abständen.
Französisches Landbrot à la Moulin Bourgeois Verdelot
Für ein kleineres Brot die Zutaten halbieren.
Zutaten Sauerteig
- 150 g Weizenmehl T80 Label Rouge au meule, Moulin Bourgeois, Verdelot (erhältlich übers Internet bei Bon’Gu, Ohrdruff)
- 150 ml kaltes Wasser
- 20 g Weizensauer-Ansatz
Ansatz im Wasser auflösen, Mehl gründlich untermischen. 12 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur (ca. 20 Grad) fermentieren.
Teig
- 1000 g Weizenmehl T80 Label Rouge au meule, Moulin Bourgeois, Verdelot (erhältlich übers Internet bei Bon’Gu, Ohrdruff)
- 650 ml kaltes Wasser
- 5 g frische Hefe
- Gesamter Sauerteig
- 28 g grobes feuchtes Meersalz
- zusätzlich ca. 100 ml Wasser
Vorgehensweise
- Zunächst das Mehl mit 650 ml Wasser verkneten und abgedeckt 1 Stunde lang quellen lassen. Dann alle Zutaten verkneten und das restliche Wasser zufügen.
- In einer Schüssel abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, nach jeweils 60 Minuten einmal dehnen und falten.
- Dann den Teig abgedeckt in einem runden Gärkörbchen 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Backofen auf 250 Grad vorheizen, möglichst mit Backstahl.
- Teig auf einen Brotschieber stürzen, eine große Raute einritzen und in den Ofen schieben.
- Sofort beschwaden (oder vorher mit Wasser besprühen), 15 Minuten bei voller Hitze backen, dann die Hitze auf 200 Grad reduzieren und in weiteren 45 Minuten dunkel ausbacken.
Rezept: Helmut Gote
Redaktion: Heiko Hillebrand
Alles in Butter ist eine WDR-5-Sendung und ist dort samstags zwischen 14.05 und 15.00 zu hören.
