Klingt unglaublich aufwändig und schwierig, ist es aber nicht! Zunächst muss man den Fischhändler bitten, einen erstklassigen Seebarsch beziehungsweise "Wolfsbarsch" (französisch "Loup de mer", italienisch "Branzino" oder "Spigola") zu besorgen. Das Garen im Salz ist eine besonders schonende Methode, das Fischfleisch bleibt saftig und wird vor dem Übergaren geschützt, weil im Salz die Hitze gleichmäßig übertragen wird. Außerdem ist der Fisch in seinem eigenen Element eingehüllt.
Zutaten für den Loup de mer für 4 bis 6 Personen:
- 1 schöner, frischer Loup de mer (circa 1,8 kg)
- Petersilienstiele
- Thymianzweige
- circa 1,5 kg grobes Meersalz
Zutaten für das Petersilien-Knoblauch-Öl:
- 2 Tassen glatte Petersilienblätter
- 1 Handvoll junge Knoblauchzehen
- Salz
- Pfeffer
- 1 Zitrone
- circa 100 ml Olivenöl
Zubereitung:
- Den Fisch gründlich säubern, Petersilienstiele und Thymian in den Bauch stecken. Auf einem Backblech ein großes Stück Alufolie ausbreiten. Hierauf ein Bett von Salz häufen, den Fisch daraufsetzen und mit dem restlichen Salz zudecken, dabei die Folie so hochschlagen, dass sie das Salz rund um den Fisch hält, es also nicht auseinanderfließt. Allerdings nicht zum Paket verschließen, sondern oben offen lassen.
- Einen Fisch dieser Größe bei 180 Grad Celsius Umluft circa 40 bis 45 Minuten garen. Um zu prüfen, ob er gar ist, am Rücken etwas Salzkruste beiseiteschieben, mit dem Finger ins Fleisch drücken – es gibt nach wie zimmerwarme Butter, und klarer Saft fließt aus. Den Fisch natürlich in seiner Kruste zu Tisch bringen – auf dem Blech oder mitsamt der Alufolie auf einer schönen Platte.
- Die Kruste abklopfen und abheben, dann behutsam die Haut abziehen – zuerst entlang der Rückengräte einschneiden, dann lässt sie sich einfach ablösen. Das Fleisch von der Mittelgräte heben – die Bauchgräten bleiben von alleine zurück. Die Mittelgräte lässt sich nun ganz einfach abheben. Und dann liegt das Fleisch der zweiten Fischseite grätenfrei da und kann verteilt werden.
Beilage: Petersilien-Knoblauch-Öl. Dafür die Blätter mit Knoblauch, wenig Salz, Pfeffer, einem Stückchen der Zitronenschale, etwas Zitronensaft sowie Olivenöl im Mixer pürieren. Außerdem natürlich Weißbrot reichen.
Getränk: Der Fisch verlangt einen kräftigen, mineralisch geprägten, aber dennoch eleganten Wein der gehobenen Klasse – entweder einen Weißburgunder oder Chardonnay, der aus Frankreich (Chablis, Meursault, Puligny-Montrachet) oder aus Deutschland (Baden-Württemberg, Pfalz, Rheinhessen, Nahe, Franken) kommen kann, oder einen der hochwertigen Verdicchio dei Castelli di Jesi aus den Marken.
