Topinambur: Im Salat mit Rosenkohl, als Chips und als Püree
Kochen mit Martina und Moritz . 25.02.2023. 28:27 Min.. UT. DGS. Verfügbar bis 22.02.2026. WDR. Von Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer.
Topinambur – Im Salat mit Rosenkohl, als Chips und als Püree
Stand: 25.02.2023, 17:45 Uhr
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Rosenkohl ist ein so feines Gemüse! Wir machen einen knackig frischen Salat daraus. Hinein kommt auch Topinambur; diese Wurzelknollen, die früher nur in Bio- und Gesundheitsläden zu finden waren, sind inzwischen regelrecht Mode geworden. Sie sind vielseitig, schmecken sowohl roh als auch gekocht und sind besonders reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Dabei haben sie nur gut ein Drittel der Kalorien von Kartoffeln, können aber dank ihres hohen Eiweißgehalts wunderbar sättigen. Martina und Moritz machen aus einem Teil ein cremiges Püree, einen Teil hobeln sie in Stifte für einen Salat, und den Rest schneiden sie in Scheibchen und frittieren sie zu Chips.
Zutaten für 4 Personen:
Für den Salat:
- 750 g Rosenkohl
- Salz
- 250 g Topinambur
- 3-4 Eier
- 1 rote Spitzpaprika
- 3 gehäufte EL Pinienkerne
Vinaigrette:
- 1 gehäufter TL Senf
- Salz
- Pfeffer
- 3 EL milder Essig (Apfel- oder Reisessig)
- 3 EL Öl
- 1 Handvoll Kräuter (Kerbel, Petersilie, Schnittlauch)
Für das Topinamburpüree und die Chips:
- 750 g Topinambur
- 2-3 EL Zitronensaft
- etwas Zitronenschale
- 1 kleine Zwiebel
- 1-2 Knoblauchzehen
- 2 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
- 1 EL getrockneter Majoran
- Muskat
- 100 ml Sahne
Eventuell noch:
- ein Stück Butter (1 EL)
- 2-3 EL geriebener Parmesan
Zubereitung:
- Für den Salat den Rosenkohl putzen, beschädigte äußere Blätter entfernen, die Röschen senkrecht halbieren oder sogar vierteln. Nur sehr kleine Röschen ganz lassen, dann am Strunk kreuzweise einschneiden – so können sie gleichmäßig durchgaren. Rosenkohl in reichlich gesalzenem Wasser 5 bis 6 Minuten bissfest kochen. Abgießen und eiskalt abschrecken, damit er schön grün bleibt.
- Die Topinamburknollen für den Salat tüchtig unter fließendem Wasser bürsten, man braucht sie nämlich eigentlich (wenn sie frisch geerntet und noch nicht allzu lange gelagert haben) nicht zu schälen. Die Schale ist dünn und essbar (für das Püree sollte man sie aber schälen wegen der schöneren Farbe). Die Knollen auf dem Gemüsehobel in Julienne schneiden.
- Jetzt die Vinaigrette anmachen. Dafür die Zutaten mit einer Gabel oder dem Schneebesen cremig aufschlagen und die fein gehackten Kräuter unterrühren.
- Die Eier in ca. 9 Minuten hart kochen. Etwas abkühlen lassen und klein würfeln. Paprika längs vierteln, dabei die Kerne und wattigen Samenstränge entfernen und quer in Streifchen schneiden. Alles zusammen mit Topinamburstreifchen und Rosenkohl unter die Vinaigrette mischen und durchziehen lassen.
- Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne anrösten und erst ganz zum Schluss über den Salat streuen.
- Für das Püree zwei Drittel der Topinamburknollen schälen, grob würfeln. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und in der Butter andünsten. Topinambur zufügen, salzen und pfeffern. Eine Tasse Wasser angießen und zugedeckt etwa 20 Minuten gar köcheln. Dann die Hälfte der Sahne angießen, Majoran, etwas Parmesan und Muskat zufügen und alles mit dem Pürierstab zum glatten Püree mixen, dabei so viel Sahne zufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wer mag gibt am Ende noch ein kaltes Stück Butter dazu.
- Für die Chips die Knollen auf dem Gemüsehobel in zweimillimeterdicke Scheibchen schneiden. Auf Küchenpapier gut abtrocknen, dann in heißem Öl schwimmend frittieren. Zweimal, wie Pommes! Beim ersten Bad dürfen sie noch blass bleiben, beim zweiten Mal etwas Farbe annehmen.
Anrichten: Einen Klecks Püree auf den Teller setzen. Den bunten Salat daneben verteilen und mit den Pinienkernen bestreuen. Zum Schluss alles mit den knusprigen Chips dekorieren.
Beilage: einfach frisches Brot
Getränk: Einen Rosé oder weißgekelterten Spätburgunder, der kann aus der Pfalz, von der Nahe oder auch aus der Schweiz stammen.
