Hirschrücken mit Lebkuchensoße an selbstgemachten Bandnudeln mit Spekulatiusschmelz
Stand: 26.11.2024, 11:30 Uhr
Ein traditionelles Gericht mit würzigem Twist: Für den Winter-Klassiker Hirschrücken verarbeitet Björn Freitag Lebkuchenreste zu einer weihnachtlichen Soße.
Die selbstgemachten Bandnudeln bekommen werden kurz in geschmolzener Butter und Spekulatiusbröseln geschwenkt.
Rezept von Björn Freitag
Zutaten für 4 Personen:
Für die Soße
- 1 Zwiebel
- 500 g Suppengemüse
- 1 EL Butterschmalz
- ca. 4 Lebkuchen ohne Glasur
- 100 ml Madeira (alternativ Traubensaft)
- 100 ml Portwein (alternativ Traubensaft)
- 3 - 4 Wacholderbeeren
- 2 - 3 Nelken
- 1 - 2 Lorbeerblätter
- 300 ml Rotwein (alternativ Traubensaft)
- 1 l dunkler Wildfond oder dunkler Bratenfond
- Pfeffer
- Salz
Für die Nudeln
- 300 g Mehl (Weizenmehl Type 405)
- 100 g Semola (Hartweizengrieß)
- 3 Eigelbe
- 1 Prise Salz
- 1 Schuss Wasser (nach Bedarf)
- 1 EL Butter
- 2 Spekulatius
Für den Hirschrücken
- 3 EL Butterschmalz
- 400 g Hirschrücken
Zubereitung:
Für die Soße
- Zwiebel schälen und zusammen mit dem Suppengemüse würfeln.
- In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und das Gemüse darin bei gelegentlichem Durchmischen anrösten.
- Die Lebkuchen von den Oblaten trennen.
- Madeira und Portwein in eine Schüssel geben. Lebkuchen in die Flüssigkeit bröseln und alles durchmengen.
- Wacholderbeeren mit einem Messer plattdrücken und zusammen mit Nelken und Lorbeerblättern und zu der Lebkuchenmasse geben.
- Das Gemüse mit Rotwein und dunklem Fond ablöschen.
- Mit Pfeffer abschmecken und auf niedriger Hitze 30 Minuten einkochen lassen.
- Die Masse aus Lebkuchen, Gewürzen und Wein in die Soße geben und noch einmal köcheln lassen.
- Die Soße durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Nudeln
- Mehl, Semola und Eigelbe mit Salz in eine Knetmaschine geben.
- Nach Bedarf etwas Wasser dazugeben.
- Den Teig aus der Maschine nehmen, von Hand zu einer Kugel kneten, in Frischhaltefolie einschlagen und für 30 bis 60 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
- Den Teig mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz zu einer Bahn ausrollen. TIPP: Die Bahnen immer wieder zusammenfalten und wieder auswalzen bis der Teig glatt und geschmeidig ist. Dabei den Teig immer wieder mit Mehl einreiben, damit er nicht klebt.
- Anschließend den Teig auf die gewünschte Dicke ausrollen.
- Nun die Teigbahn in gleichmäßige Teile mit der gewünschten Nudellänge schneiden. Die Teile aufeinanderlegen. TIPP: Etwas Semola zwischen den Teigbahnen verhindert, dass sie aneinanderkleben.
- Die aufeinanderliegenden Teigbahnen zusammen der Länge nach einklappen, sodass sich eine Art Rolle bildet.
- Von der „Rolle“ Scheiben in der gewünschten Nudelbreite abschneiden und die Nudeln voneinander trennen und mit etwas Semola bestreuen. TIPP: Die Nudeln können in diesem Zustand auch getrocknet und zu einem spätere Zeitpunkt gekocht werden.
- Die Nudeln in heißem Salzwasser ca. zwei Minuten kochen bis sie gar sind.
- In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und Gewürzspekulatius fein mahlen.
- Die Nudeln zusammen mit etwas gemahlenem Spekulatius kurz anbraten.
Für das Fleisch
- In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen. TIPP: Da Wildfleisch sehr fettarm ist, ruhig großzügig Butterschmalz in die Pfanne geben.
- Fleisch in gleichmäßige Stücke schneiden und in der Pfanne anbraten.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.Alles zusammen servieren und genießen.
