Dafür kauft man am besten einen ganzen Fisch, denn wir brauchen die Gräten für die Basis der Brühe. Man kann einen Süßwasserfisch nehmen, wie Zander, aber auch einen Meeresfisch, einen St. Pierre etwa oder einen kleinen Rotbarsch.
Zutaten für 4 Personen:
- 1 ganzer Fisch von ca. 1,2 kg, z.B. ein Zander
- 1 Möhre
- 1 Lauchstange
- 2-3 Selleriestängel
- 1 Zwiebel
- 1 TL Pfefferkörner
- Salz
- 1-2 Lorbeerblätter nach Gusto
- ½ Möhre
- 2-3 Petersilienstiele oder Korianderstiele (oder beides)
- 2 festfleischige Tomaten oder 5-7 Cocktailtomaten
- 2 Knoblauchzehen
- ¼ Fenchelknolle
- ein paar Blätter Basilikum oder Petersilie
Zum Marinieren vom Fisch:
- 2 EL Olivenöl
- ½ Zitrone (Schale und Saft)
- Pfeffer
- Salz
Zubereitung:
Für den Sud:
- Die Filets von den Gräten schneiden – wer diese Arbeit bereits den Fischhändler machen lässt, muss sich die Gräten mitgeben lassen. Die Gräten in einen großen Topf geben, auch den Kopf zufügen, aber die Haut nicht (an ihr sitzt viel Traniges).
- Die Abschnitte von Möhre und Lauch, die Stiele vom Koriander und der Petersilie, eine Knoblauchzehe und grob gehackte Zwiebel ebenfalls in den Topf geben. Pfefferkörner zerdrücken und zufügen. Mit kaltem Wasser aufgießen. Aufkochen, dann zugedeckt auf kleinem Feuer eine halbe bis ¾ Stunde leise köcheln lassen. Auf keinen Fall heftig kochen, sonst wird die Brühe trüb, und die Suppe sieht nicht mehr schön aus. Den fertigen Fischsud durch ein Haarsieb filtern, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Fischfleisch:
- Das Fischfleisch, wenn nötig, noch mit einer Pinzette entgräten, dann in 2 bis 3 cm große Würfel schneiden und zum Marinieren mit Olivenöl, etwas Zitronenschale, einer zerdrückten Knoblauchzehe und Pfeffer mischen.
- Die Gemüse in feine Julienne zuschneiden, die Tomaten häuten, Basilikum kleinschneiden und ebenfalls alles mitmarinieren.
Servieren: Den Sud aufkochen, nach Gusto Lorbeerblätter hinzufügen, die Gemüse-Julienne darin 2 bis 3 Minuten köcheln, Petersilie oder Basilikum fein gehackt zufügen. Nun die gehäuteten Tomaten hinzugeben. Die Fischwürfel zuletzt in den heißen Sud geben und unter dem Siedepunkt 2 Minuten garziehen lassen. In tiefen Tellern anrichten und mit frischem Basilikum bestreuen.
Beilage: Baguette oder Bauernbrot
Getränk: ein kräftiger Weißwein aus Sizilien oder aus den Marken
