Die Idee stammt aus Peru, dort isst man Fisch am liebsten roh, mit Gemüse, Kräutern und Limettensaft mariniert. Die Säure lässt das Fischfleisch stocken, das Eiweiß verwandelt sich, es koaguliert, sagt der Fachmann. Es ist nicht mehr roh, aber weiterhin kalt. Man nennt das auch "kalt gekocht". Es schmeckt frisch und leicht und ist sehr bekömmlich – vorausgesetzt natürlich, man hat sehr frischen Fisch! Fragen Sie Ihren Fischhändler nach sogenannter Sushi-Ware.
Zutaten für 4 (als Hauptgericht) bis 8 Personen (als Vorspeise):
- 500 g Lachsfilet
- 1 walnussgroßes Stück Ingwer
- 1-2 grüne Chilis
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Fischsauce
- 4 EL Limettensaft
- 1 Prise Zucker
- 1 kleine Gärtnergurke
- ½ rote Spitzpaprika
- ½ gelbe Spitzpaprika
- 2 Frühlingszwiebeln
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Olivenöl
- eventuell 2 EL Kokosmilch
- Kräuter: Petersilie, Thaibasilikum, Koriandergrün, Fenchel, Dill
Außerdem:
- Salatblätter zum Anrichten
Zubereitung:
- Das Filet mit einem scharfen Messer von der Haut schneiden, dann auf der Rückseite den dunklen Streifen in der Mitte keilförmig herauslösen, der schmeckt tranig! (Man kann auch den Fischhändler bitten, das zu erledigen.)
- Den Fisch in kleine Würfel schneiden. Ingwer, Knoblauch, Chili schälen beziehungsweise entkernen und sehr fein hacken. Den Fisch damit mischen, dabei die Fischsauce, die Zuckerprise und 2 Löffel Limettensaft zufügen. So entsteht die sogenannte Tigermilch, denn der Fischsaft wird mit der Limette weißlich. Das lässt sich verstärken, indem man etwas Kokosmilch unterrührt. Das passt auch geschmacklich sehr gut!
Tipp: Die Limette nicht wie eine Zitrone quer entlang des Äquators durchschneiden, sondern schräg zur Längsachse jeweils Segmente abschneiden. Aus ihnen lässt sich leichter und ergiebiger der Saft pressen.
- Die Gurke schälen, längs halbieren, alle Kerne herausstreifen, das Gurkenfleisch etwas kleiner als den Lachs würfeln. Ebenso die entkernten Paprika. Diese zuvor mit dem Sparschäler schälen – die Paprikahaut ist unverdaulich und nicht unbedingt angenehm im Mund. Das Weiße der Frühlingszwiebel sehr fein schneiden, das Grün in etwas breitere Ringe. Diese Gemüse mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Limettensaft anmachen.
- Für Gäste kann man alle Bestandteile für das Ceviche bis dahin so vorbereiten, erst unmittelbar vor dem Servieren wird alles miteinander vermischt, nochmal abgeschmeckt und dann auf einem kleinen Bett von Salatblättern angerichtet.
Getränketipp: Kokoswasser (die Flüssigkeit aus Kokosnüssen – gibt es häufiger in Dosen)
