Auf der Haut gebratenes Filet

Auf der Haut gebratenes Filet

Ein schönes Stück Kabeljaufilet, appetitlich weißes Fleisch mit der grünlichen Haut, vom Fischhändler in Portionsstücke à 100 bis 120 g schneiden lassen. Unbedingt soll er die Haut dran lassen, sie schützt das empfindliche Fischfleisch beim Braten vor direkter Hitze. Bitten Sie den Fischhändler um ein Stück aus dem Rückenteil des Filets, vom sogenannten Loin – das ist schön gleichmäßig dick, nimmt deshalb auch gleichmäßig die Hitze auf.

Zutaten für zwei Personen:

  • 2 Portionstücke vom Kabeljau (wie oben beschrieben)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl zum Wenden
  • Olivenöl zum Braten

Außerdem:

  • 1-2 Scheiben Pumpernickel
  • 1 EL Butter
  • 80 g Bauchspeck in dünnen Scheiben
  • 4 gekochte Kartoffeln vom Vortag
  • 1 dicker Bund Schnittlauch

Zubereitung:

  • Am besten beginnt man mit der Garnitur, sie steht dann bereit, und sobald der Fisch fertig ist, kann man servieren.
  • Den Pumpernickel zerbröseln und in der Butter anrösten, bis die Krümel appetitlich duften. In eine kleine Schüssel füllen. Den Speck in feine Streifchen schneiden, in derselben Pfanne auslassen und knusprig braten. Ebenfalls beiseitestellen. Im Speckfett jetzt die in Scheibchen geschnittenen Kartoffeln langsam knusprig braten. Schließlich den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
  • Den Fisch würzen: einfach mit Salz und Pfeffer, dann in Mehl drehen, sodass nur ein hauchzarter Film alles überzieht. Zuerst auf der Hautseite eine Minute anbraten – nur mittlere Hitze, die Haut soll jetzt sanft bräunen. Dann umdrehen und auch auf der Fleischseite braten, aber nicht ganz eine Minute. Erneut umdrehen und jetzt in der Pfanne zum Garziehen für 5 Minuten in den 75 Grad warmen Ofen (Ober- & Unterhitze/ 60 Grad Heißluft) stellen.
  • Kurz vor dem Servieren den Fisch in der Pfanne nochmal kurz auf der Haut rösten, damit sie wieder knusprig wird.

Servieren: Auf Tellern anrichten, Speckstreifchen mit Schnittlauch mischen und darauf verteilen und darüber die Pumpernickelbrösel streuen. Bratkartoffeln dazu! Und als Getränk einen kräftigen Weißburgunder vom Kalkstein, zum Beispiel aus der Pfalz.

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Stand: 08.06.2019, 17:45