Toskanischer Brotsalat und Scaloppine di vitello

Toskanischer Brotsalat

Kochen mit Martina und Moritz 18.07.2020 UT DGS Verfügbar bis 18.07.2021 WDR Von Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer

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Toskanischer Brotsalat und Scaloppine di vitello

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Die berühmte Panzanella, wie man in der Toskana zu diesem Brotsalat sagt – eigentlich heißt das Wort übersetzt Wiege –, man sagt so aber auch zu der Schüssel, in der man das Brot auf den Tisch stellt, das bei keiner toskanischen Mahlzeit fehlen darf. Es ist immer ein kräftiges Weißbrot, meist ungesalzen, aber aus einem herzhaften Mehl gebacken, entweder Weizenmehl der Type 550, lieber noch aus Hartweizen. Das als Beilage zur Mahlzeit in Scheiben geschnittene Brot ist in der Brotwiege bis zum nächsten Tag ein wenig angetrocknet – das macht nichts, dann ist es für diesen Salat genau richtig! Und wieder ein Beweis, dass in einer guten Küche niemals etwas weggeworfen wird, sondern immer noch die Basis für eine weitere Mahlzeit bilden kann.

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 Handvoll angetrockneter Scheiben von Ciabatta (oder einem anderen guten Weiß- oder Bauernbrot)
  • 6 EL Olivenöl
  • 2-3 reife Fleischtomaten
  • 1 rote Paprika (am liebsten Spitzpaprika)
  • 1 gelbe Paprika (am liebsten Spitzpaprika)
  • 1 kleine Salatgurke
  • 1 große Zwiebel
  • 3-4 Knoblauchzehen
  • 2-3 Zucchini (ca. 300 g)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3-4 EL Rotweinessig
  • 1 dicker Kräuterstrauß: Basilikum, Petersilie (kann eine bunte Mischung sein)

Zubereitung:

  • Das Brot in etwa 2 bis 3 Zentimeter breite Streifen oder Würfel schneiden. Auf einem Backblech verteilen, sodass sie alle möglichst neben- und nicht übereinanderliegen. Mit 2 EL Olivenöl gleichmäßig/beträufeln und im 220 Grad heißen Backofen (Heißluft 200 Grad) etwa 10 Minuten rösten, bis sie richtig kross sind.
  • Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken und im möglichst eiskalten Wasser liegen lassen, bis sie wirklich abgekühlt sind – dann kann nämlich die rote Farbe aus der Schale ins Fleisch eindringen. Jetzt häuten und in Würfel schneiden.
  • Paprika halbieren, die Kerne entfernen, die Hälften in schmale Streifen schneiden, eventuell nochmals durchschneiden. Nun auch die Gurke so schälen, dass noch feine Streifen dunkles Grün sichtbar bleiben. Wenn sie fest ist und wenig Kerne hat, einfach so zentimeterklein würfeln. Eine wässrige Gurke mit viel Kernen längs halbieren, die Kerne mit einem Löffel entfernen. Das Gurkenfleisch würfeln.
  • Die Zwiebeln pellen, halbieren, in schmale Segmente schneiden. In 2 EL Öl in einer Pfanne braten, bis sie rundum appetitliche Bratspuren zeigen. Knoblauch pellen und in Scheibchen schneiden, ganz zum Schluss zufügen und mitbraten, zusammen mit den Zucchinischeibchen (längs halbieren und quer in knapp zentimeterdicke Scheibchen schneiden).
  • Alles in einer großen Schüssel mischen. Abgezupfte, nur grob gehackte Kräuter untermischen, salzen, pfeffern, mit einem guten Weinessig und dem restlichen Olivenöl anmachen. Auf Salatblättern anrichten.

Getränk:  für die Kleinen einen kalten Apfelsaft mit Eiswürfeln und Minzeblättern und für die Großen ein Glas Weißwein (zum Beispiel aus der Toskana) oder ein Rosé. Und schon fühlt man sich wie in Italien!

Beilage-Tipp: Wem das nicht genug ist, der serviert, wie man das in Italien auch macht, zwei, drei kleine Scalloppine di vitello dazu.

Scaloppine di vitello

Das sind italienische Kalbsschnitzelchen, die im Handumdrehen auf dem Tisch stehen.

Zutaten für 4 Personen:

  • Ca. 400 bis 500 g Kalbsfilet
  • 2-3 EL Mehl zum Wenden
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 EL Öl
  • 3-4 EL Zitronensaft
  • 3-4 EL Weißwein
  • 2 EL Butter
  • Petersilie

Zubereitung:

  • Zentimeterdünne Scheiben aus dem Filet schneiden. Mit dem Fleischklopfer flach streichen. In Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln, auf beiden Seiten salzen und pfeffern. In heißem Öl rasch auf beiden Seiten ganz kurz anbraten, die Schnitzel sollen gerade eben etwas Bräune zeigen. Auf einem Teller warm stellen.
  • Den Bratensatz mit Zitronensaft und Weißwein ablöschen, einen Stich Butter unterrühren und sehr fein gehackte Petersilie. Über die Schnitzelchen verteilen oder sie in dieser kleinen Sauce nochmals erhitzen, dabei drehen und wenden, damit sie davon gleichmäßig überzogen sind.

Beilage: In Italien ist der Brotsalat die Hauptsache, die Schnitzelchen sind nur eine kleine Beilage.

Getränk: ein herzhafter Weißwein, zum Beispiel ein Pigato aus Ligurien oder ein Grillo aus Sizilien

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Stand: 18.07.2020, 17:45