Wichtig ist, dass man Eier kauft, die von gesunden Hühnern stammen. Ob sie das sind, kann man ihnen freilich nicht ansehen. Deshalb empfiehlt es sich darauf zu achten, aus welcher Haltung die Eier stammen. Ob Bio, Freiland, Bodenhaltung – das lässt sich an der ersten Ziffer der Zahlenreihe ablesen, mit der jedes Ei gestempelt ist: 0 steht für Bio, 1 = Freilandhaltung, 2 = Bodenhaltung und 3 ist die berüchtigte Kleingruppenhaltung im Käfig – aber die gibt es kaum mehr. Die meistverwendeten Eier stammen heutzutage aus Bodenhaltung.
Eier müssen frisch sein
Verbraucherverbände haben inzwischen erwirken können, dass auf der Eierpackung das Legedatum oder das Verpackungsdatum steht. Allerdings ist diese Angabe freiwillig. Mit dem vorgeschriebenen Mindesthaltbarkeitsdatum kann man es jedoch errechnen: es liegt 21 Tage danach.
Der Händler darf nur bis zum 18. Tag nach dem Legen die Eier ungekühlt verkaufen. Bis dahin hält sie nämlich ihr eigenes Immunsystem, das bis zu drei Wochen aktiv ist, frisch. Das allerdings nur wirksam ist, solange die Eier nicht gewaschen oder sonst wie gereinigt wurden.
Zu Hause gehören Eier in den Kühlschrank. Dann kann man sie auf jeden Fall auch über die drei Wochen hinaus unbesorgt verwenden. Weich gekocht, also mit flüssigem Eidotter zum Frühstück, sollte man sie jedoch nach diesen drei Wochen nicht mehr unbedingt verspeisen. Aber selbstverständlich kann man damit weiterhin kochen oder backen.
Ein frisches Ei erkennt man nach dem Aufschlagen am festen Eiweiß. Es umschließt den Dotter als kompakte, geradezu widerstandsfähige Hülle. Schüttelt man das Ei, spürt man im Inneren eine feste Masse. Mit zunehmendem Alter entsteht im Ei eine Luftblase, der Inhalt fühlt sich schwabbelig an, hat keinen Halt mehr in der Eischale. Diese dann immer größer werdende Luftblase lässt das Ei schließlich schwimmen, weil es immer leichter wird.
Ideal fürs Pochieren, wo das Eiweiß das Eigelb wie eine Tasche umschließen soll, sind Eier zwischen dem 5. und 10. Tag – jünger sollten Eier nicht sein, ihr Eiweiß ist dann noch grisselig, der Geschmack noch nicht vollkommen entwickelt.
Sind Bio-Eier besser?
Eier von Hühnern, die neben Samen und Körnern auch frische Pflanzen, Insekten, Würmer und Schnecken fressen, liefern einen weit höheren Nährwert. Studien haben ergeben, dass im Vergleich zu Eiern von Hühnern, die nur Körner verfüttert bekommen, sie über zwei Drittel mehr Vitamin A, zweimal mehr Omega-3-Fettsäuren, dreimal mehr Vitamin E, vier bis sechs Mal mehr Vitamin D, sieben Mal mehr Beta-Carotin, dafür aber ein Drittel weniger Cholesterin und 25 Prozent weniger gesättigte Fettsäuren haben.
