Tafelspitz und Roulade vom Wagyu-Ochsen

Land und lecker, Staffel 18

Tafelspitz und Roulade vom Wagyu-Ochsen

Rezept von Patrick Balster aus der Sendung: Kostbare Wagyu Rinder im Münsterland

Alle Mengenangaben für 6 Personen, wenn nicht anders angegeben

Zutaten Tafelspitz

Ca. 1,25 kg Tafelspitz vom Wagyu-Rind, alternativ Rind
2 Zweige Rosmarin
1 Knoblauchzehe
Salz & Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

Tafelspitz von allen Seiten salzen und pfeffern und mit der Fettkante zuerst scharf in der Pfanne anbraten, so dass sich das Wagyu-Fett zum Teil auflöst. Danach werden die restlichen Fleischseiten ebenfalls für ca. 1,5 bis 2 Minuten scharf angebraten, bis sich eine schöne hellbraune Farbe ergibt. Auf die Fettkante die geschälte Knoblauchzehe und die Rosmarin-Zweige legen. Nun kommt der Tafelspitz auf den Rost, versehen mit einem Thermometer, in den vorgeheizten Backofen bei 150 Grad Umluft. Um das Fett aufzufangen, ein Blech unter den Rost zu schieben. Den Tafelspitz bei ca. 58-60 Grad Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen und noch ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Vor dem Servieren wird der Tafelspitz in Scheiben geschnitten.

Zutaten Rouladen:

6 Wagyu-Rouladen à 150 g, Alternativ Rinderrouladen  
12 Scheiben Wagyu-Bacon, alternativ Bacon 
2 große Karotten1 Scheibe Toast
½ Knollensellerie
½ Zwiebel
½ Stange Lauch 
500 ml Kalbsfond
300 ml Bier
250 ml Portwein
2 ½ EL Wagyu-Fett, alternativ Butterschmalz                
2 EL Speisestärke
1 EL Tomatenmark                                                     
½ EL Pfefferkörner
½ EL Wacholderbeeren
6 TL grober Senf
2 Zweige Rosmarin                                                     
2 Zweige Thymian
Etwas Mehl                                                                 
Meersalz nach Geschmack
Zucker nach Geschmack                                             
Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

Sellerie und Karotten schälen und in ca. 8 cm lange dünne Streifen schneiden. Mit dem Lauch ebenso verfahren. Eine halbe Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit einem Esslöffel Wagyu-Fett bei hoher Stufe angeschwitzt. Das geschnittene Gemüse dazugeben. Mit Salz abschmecken. Bei hoher Temperatur ca. 5 Minuten andünsten, hin und wieder wenden. Die Pfanne mit einem Deckel schließen. Bei mittlerer Temperatur für ca. 12 Minuten weiter kochen.

Das restliche Gemüse und Zwiebel in grobe Würfel schneiden. Es dient später als Schmorgemüse.

In der Zwischenzeit wird die Toastscheibe mit etwas Wagyu-Fett bestrichen und in ca. 1 cm lange Scheiben geschnitten und auf ein Backblech gelegt. Sie kommen nun für ca. 10 Minuten bei 150 Grad in den Backofen.

Die Rouladen abtupfen, mit einem Messer den groben Senf dünn auftragen und jeweils 2 dünne Bacon Scheiben auflegen. Roulade etwas salzen und pfeffern. Das gekochte Gemüse und die angeschmorten Zwiebeln gleichmäßig in der Mitte der Roulade quer zur Roulade geben. In der Mitte der aufgetragenen Füllung legen wir nun jeweils eine geröstete Toastscheibe. Roulade stramm zusammenrollen, so dass die Gemüsefüllung in der Mitte liegt. Mit speziellen Rouladen-Ringen oder alternativ Zahnstochern die Roulade fixieren. Dann die Rouladen mit etwas Mehl bestäuben. Ein Esslöffel Wagyu-Fett in einem Bräter erhitzt und die Rouladen 2-3 Minuten von allen Seiten scharf anbraten, bis sie eine schöne Bräune bekommen. Nach dem gewünschten Bräunungsgrad Rouladen erst einmal zur Seite legen. Einen Esslöffel Wagyu-Fett im Bräter erhitzt und das Schmorgemüse hinzugefügt. Grobes Salz, Tomatenmark, Pfefferkörner, Wacholderbeeren zugeben. Nach und nach wird die Pfanne mit dem Bier abgelöscht und der Bodensatz abgekratzt. Mit Portwein ein reduzieren, so dass fast keine Flüssigkeit mehr übrigbleibt. Nun die Rouladen wieder dazugegeben und mit Kalbsfond auffüllen und eventuell mit etwas Wasser auffüllen, so dass die Rouladen zu 2/3 bedeckt sind. Die Kräuterzweige hinzugeben und den Bräter mit einem Deckel schließen.

Die Rouladen kommen nun für ca. 90 Minuten bei 150 Grad Umluft in den Backofen. Nach der angegebenen Zeit die Rouladen aus dem Bräter nehmen. Spieße oder Ringe entfernen und ein feuchtes Tuch auf die Rouladen legen. Das Gemüse und die Soße aus dem Bräter wird durch ein Sieb gedrückt. Ca. 50 ml Soße (oder kaltes Wasser) mit zwei Esslöffel Speisestärke anrühren und nach und nach in die Soße geben, bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat. Abschmecken. Die Rouladen wieder zur Soße geben und bis zum Servieren erwärmen.

Die Roulade kann als Ganzes oder in Scheiben serviert werden.

Zutaten Kartoffelpüree

1,2 kg mehlige Kartoffeln
ca. 200 ml Milch
1 EL Wagyu-Fett, alternativ Butterschmalz
Salz nach Geschmack
Muskatnuss nach Geschmack

Zubereitung:

Kartoffeln schälen und grob klein schneiden. In Wasser geben und etwas Salz dazugeben. Die Kartoffeln ca. 20 Minuten kochen lassen und dann klein stampfen, bis kaum noch feste Stücke erkennbar sind. Das Wagyu-Fett hinzugeben. Eine Prise Muskatnuss frisch dazu reiben. Anschließend durchrühren und abschmecken. Notfalls etwas nachsalzen. Das Kartoffelpüree kann in einer Schüssel im Wasserbad warmgehalten werden.

Zutaten Karotten-Kohlrabi-Gemüse

2 große Karotten
1 Kohlrabi
2 Scheiben Wagyu-Bacon, alternativ Bacon
ca. 12 Walnüsse, kleingeschnitten
1 Bund glatte Petersilie, abgezupft
1 Frühlingszwiebel
1 EL Wagyu-Fett, alternativ Butterschmalz
ca. ½ EL Zucker
etwas Mineralwasser
grobes Salz nach Geschmack

Zubereitung:

Kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln im Wagyu-Fett anschwitzen. Karotten und Kohlrabi in gleich lange z.B. rechteckige Form schneiden. Zu den Frühlingszwiebeln in die Pfanne geben, etwas zuckern und salzen. Das Gemüse soll noch knackig bleiben. Dazu eignet sich vor allem ein Wok. Etwas Mineralwasser dazugeben und bei mittlerer Temperatur für ca. 10-15 Minuten anbraten.

Danach den Bacon kleinschneiden und scharf im eigenen Sud anbraten. Wenn das Gemüse serviert werden soll, den Bacon und die kleingeschnittenen Walnüsse unterrühren und abschließend mit glatter Petersilie dekorieren.

Stand: 07.08.2021, 00:00