Festlich köstlich
Wildschweinpflanzerl mit Honig-Aprikosen und Kürbiskern-Kartoffeln
Das Gericht von Alexander Herrmann besteht aus 4 Komponenten, die perfekt aufeinander abgestimmt sind und beim Genuss für echte Glücksmomente sorgen. Fleischklopse, Zwiebeln und Kartoffeln – das klingt zunächst nach Alltagsküche! Das Ganze wird aber durch den Spitzenkoch kreativ verfeinert und schon steht ein wunderbares Festtagsessen auf dem Tisch.
Von Alexander Herrmann
Wildschweinpflanzerl mit Honig-Aprikosen
Zutaten für 2-4 Personen
1 Zwiebel
1 EL Rapsöl
115 ml Milch
125 g Sauerteigbrot vom Vortag
250 g Wildschweinhackfleisch
1 Ei (M)
2 EL gehackte Petersilie
1 Prise gemahlener Zimt
1 Prise Quatre épices – vier Gewürze
Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2-3 EL Semmelbrösel nach Belieben
1 EL Butterschmalz
2 EL Butter
8 Wacholderbeeren, zerdrückt
40 g getrocknete Aprikosen (extra soft)
50 ml Apfelsaft naturtrüb
1 TL grob gemahlener Pfeffer (z.B. Melange Noir)
1 EL Honig
1 EL gehackte Petersilie
Zubereitung
- Zwiebel schälen und fein würfeln und einmal in der Milch aufkochen.
- Sauerteigbrot fein würfeln, die Zwiebel-Milch darüber gießen und alles ca. 5 Minuten ziehen lassen, dabei wenden.
- Hackfleisch, Ei, Petersilie und die Gewürze hinzufügen und alles gut mischen. Ist die Masse zu feucht, dann ein paar Semmelbrösel hinzufügen. Acht Frikadellen formen.
- Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Pflanzerl (Frikadellen) darin von beiden Seiten braten. Wacholderbeeren andrücken und hinzufügen.
- Hitze reduzieren und die Butter in die Pfanne geben und die Fleischklopse darin schwenken. Deckel aufsetzen und die Pflanzerl in dem Wasserdampf wenige Minuten gar ziehen lassen.
- Pflanzerl aus der Pfanne nehmen und die Wacholderbeeren entfernen.
- Aprikosen kleinschneiden und in dem Bratfett ca. 2 Minuten braten.
- Mit Apfelsaft ablöschen und vom Herd nehmen.
- Mit grobem Pfeffer abschmecken, Honig und die Petersilie untermischen.
- Pflanzerl einmal in dem Sud schwenken und mit den Aprikosen anrichten.
Rotweinzwiebeln
Zutaten für 2-4 Personen
8 rote Zwiebeln
2 EL Rapsöl
Meersalz
1 EL brauner Zucker
200 ml Rotwein
200 ml Gemüse Dashi, ersatzweise Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1 TL Pimentkörner
1 TL Speisestärke
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Zwiebeln schälen und „durch den Strunk“ in Sechstel schneiden, so dass die Segmente zusammenhalten.
- Zwiebelstücke rundherum in Rapsöl anschwitzen und mit etwas Salz würzen.
- Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren.
- Rotwein und Gemüse-Dashi angießen, aufkochen, dann Lorbeer und Piment dazugeben.
- Pfanne abdecken und die Zwiebeln ca. 15 Minuten garen. Nach der Hälfte der Garzeit wenden.
- Stärke in wenig Wasser auflösen und den Sud damit binden. Gewürze entfernen. Zwiebeln im Sud servieren.
Kürbiskern-Kartoffeln
Zutaten für 2-4 Personen
800 g kleine Kartoffeln (Drillinge, La Ratte oder Bamberger Hörnchen)
Meersalz
2 EL Rapsöl
150 g Kürbiskerne
3 EL Butter
2 Rosmarinzweige
Zubereitung
- Kartoffeln sehr dünn schälen und ca. 15 Minuten in gesalzenem Wasser gar kochen, abgießen und etwas ausdampfen lassen.
- Kartoffeln in Rapsöl hellbraun braten, die Pfanne ab und zu schwenken.
- Kürbiskerne im Mixer grob zerkleinern.
- Wenn die Kartoffeln gebräunt sind, Butter zugeben und aufschäumen lassen. Rosmarinzweige und Kürbiskerne zufügen. Durchschwenken, bis die Kartoffeln mit den knusprigen Kürbiskernen ummantelt sind.
- Mit Salz würzen. Rosmarin entfernen.
