Festlich köstlich
Lachs-Tatar und Tortelloni mit Rote-Bete-Espuma
Viele genießen gern Lachs an den Feiertagen! Diese feine und sehr delikate Vorspeise von Björn Freitag ist überraschend schnell gemacht und bringt viel Glanz in jede Küche! Wichtig ist die Gesamtkomposition: Knackiger, milder Salat trifft auf feinstes Lachsfilet und buttrige Röstbrotwürfel. Ein Hauch Zitrus sowie eine würzige Senf-Frischkäse-Creme geben dem Ganzen den letzten Schliff.
Von Björn Freitag
Lachs-Tatar im Glas
Zutaten für 4-6 Portionen
150 g Weißbrot
2 EL Butter
400 g frisches, rohes Lachsfilet
2 EL Olivenöl
1 TL Bio-Orangenabrieb
1 TL Bio-Zitronenabrieb
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
150 g Eisbergsalat
100 g Frischkäse
1 EL Senf mittelscharf
Zucker
Zubereitung
- Brot kleinschneiden und in der Butter kross braten, ab und zu wenden und mit etwas Salz würzen. Dann auf Küchenpapier abkühlen lassen.
- Lachs fein hacken und mit Olivenöl, Orangen- und Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Eisberg in feine Streifen schneiden.
- Frischkäse mit Senf verrühren, Creme mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Salat in Schüsseln oder Gläsern verteilen, Lachstatar darauf anrichten. Senfcreme obenauf verteilen. Sofort genießen.
Tortelloni mit Rote-Bete-Espuma
Prall gefüllt mit weihnachtlich gewürzter Weißkohlfüllung serviert Björn Freitag seine dicken Tortelloni, die Pasta und Weihnachten problemlos verbinden. Sie bekommen eine Haube aus Rote-Bete-Schaum aufgesetzt und machen so auch optisch einiges her.
Zutaten für ca. 4 Portionen
250 g Mehl
6 Eigelbe
1 EL Olivenöl
1 Prise Salz
200 g Weißkohl
10 g Butterschmalz
1 mittelgroße Zwiebel
50 g Tiroler Speck in dünnen Scheiben
1 Prise Zimt
2 Gewürznelken
2 Sternanis
150 g Ricotta
Pfeffer
Mehl zum Bestäuben der Arbeitsfläche
2 Eigelbe zum Verschließen der Tortellini
1 EL Butter
2 EL Paniermehl
Zubereitung
- Mehl, Eigelbe, Olivenöl und Salz zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Teig zu einer Kugel formen, abdecken und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
- Für die Füllung derweil den Kohl in sehr feine Stücke schneiden und in dem Butterschmalz in einer Pfanne rösten, bis er Farbe bekommt und gut duftet.
- Zwiebel schälen und fein würfeln.
- Zwiebelwürfel, Zimt, Nelken und Sternanis hinzufügen und ca. 5 Minuten mitschmoren. Dabei wenden.
- Speck sehr kleinschneiden und hinzufügen, alles ca. 2 Minuten weiter braten und dann abkühlen lassen. Nelken und Sternanis entfernen.
- Ricotta unter die Weißkohl-Speck-Mischung ziehen. Die Paste mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.
- Teig in Stücke schneiden und nach und nach mit Hilfe einer Nudelmaschine zu dünnen Teigbahnen verarbeiten. Mit einer Ringform Teigkreise ausstechen und stapeln, damit sie nicht austrocknen.
Tortelloni zubereiten
- Teigkreise auf einer bemehlten Arbeitsfläche auslegen und je ca. 1 TL Füllung mittig darauf spritzen.
- Teigränder mithilfe eines Pinsels mit Eigelb bestreichen und die runden Teigplättchen zu Halbmonden zusammenklappen. Luft vorsichtig herausstreichen und den Rand gut mit den Fingern festdrücken.
- Tipp: Es ist etwas Füllung übrig? Sie schmeckt z.B. als Brotaufstrich.
- Den bauchigen Teil in Richtung der Runden Kante drücken, die beiden abstehenden Ecken in die andere Richtung klappen und zusammendrücken, so dass sie typische Tortellini-Form entsteht.
- Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, salzen und dann die Temperatur herunterdrehen. Die Tortelloni vorsichtig hineingeben und ca. 5 Minuten gar ziehen lassen, bis sie oben schwimmen.
- Butter in einer großen Pfanne schmelzen lassen.
- Tortelloni mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und in die Butter geben. Gut schwenken, dabei mit Paniermehl bestäuben. Tortelloni mit Salz und Pfeffer würzen.
Rote-Bete-Schaum
Zutaten für ca. 4 Portionen
250 ml Geflügelfond
2 kleine Rote Beten, gekocht und abgekühlt
100 g Sahne
3 EL Weißweinessig
2 Zweige Rosmarin
1 EL Frischkäse
Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Geflügelfond erhitzen.
- Gegarte Rote Beten schälen und in grobe Stücke schneiden, in den heißen Fond geben und ca. 5 Minuten kochen lassen.
- Sahne und Essig hinzufügen und alles ca. 10 Minuten leise köcheln und reduzieren lassen.
- Rosmarin hinzufügen und alles weitere 20 Minuten leise einkochen. Rosmarin entfernen und die Rote Bete in dem Sud pürieren.
- Sauce durch ein Sieb geben, Frischkäse unterziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tipp: Schon jetzt kann die Sauce zu den Tortelloni gereicht werden.
- Für einen Schaum die Rote-Bete-Sauce in einen Sahnesyphon / Sahnespender füllen, verschließen, Kapsel einsetzen und schütteln.
- Schaum auf den Tortelloni verteilen und sofort servieren.
