Hauptgang: Geschmorte Gans "à la Normandie"
Ein saftiger Gänsebraten ist für viele ein Muss an den Weihnachtstagen. Björn Freitag wagt diesmal einen Blick nach Frankreich, genauer in die Normandie. Hier spielen Äpfel eine besondere Rolle und auch die Apfelprodukte Cidre und Calvados. Als Zutaten landen Apfelschaumwein und Apfelbrandwein in der Soße sowie der Füllung des Gänsebratens – das passt „très bien“!
Von Björn Freitag
Zutaten für 4-6 Portionen
- 1 Gans, ca. 5 kg
- Salz und Pfeffer
Für die Soße:
- 50 g Gänsefett (von der Gans abschneiden)
- Flügelspitzen und Unterflügel
- Gänsehals
- 2 Möhren
- 1 Petersilienwurzel
- 150 g Knollensellerie
- 1 Zwiebel
- 80 ml Calvados
- 250 ml milder Cidre
- 600 ml Gänse- oder Gemüsefond
- 5 Wacholderbeeren
- 5 Zweige Beifuß, getrocknet oder frisch
- 3 Lorbeerblätter
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- 2 EL Stärke zum Andicken der Soße
Für die Füllung:
- 1 Gemüsezwiebel
- 2 Äpfel
- 200 g Maronen (küchenfertig)
- 100 g soft Rosinen
- 100 ml Cidre
Zubereitung:
- Für die Soße eine große, eckige und tiefe Fettpfanne auf dem Herd ersitzen und das Gänsefett darin auslassen. Flügelspitze und Unterflügel sowie den Hals darin ca. 10 Min. anbraten, bis Röstaromen entstehen. Tipp: Die Flügel lassen sich am besten an den Gelenken durchbrechen und danach dann noch die Haut durchschneiden.
- Gemüse waschen bzw. schälen, in grobe Stücke schneiden und hinzufügen.
- Gemüse, Gänsehals und -flügel mit Calvados ablöschen, dann Cidre und Fond angießen sowie die Kräuter hinzufügen. Soße einmal aufkochen, dann bei wenig Hitze ca. 20 Min. simmern lassen.
- Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Derweil für die Füllung die Äpfel waschen, entkernen und in grobe Stücke schneiden.
- Zwiebel schälen, würfeln und mit den Äpfeln, Maronen, Rosinen und dem Cidre mischen.
- Gans innen und außen großzügig mit Salz einreiben, dann mit der Füllung stopfen und zunähen oder mit Spießen zustecken.
- Braten: Die Fettpfanne mit der angesetzten Soße auf den heißen Ofenboden stellen, den Rost darüber auf die unterste Schiene schieben und die Gans darauf platzieren – mit der Brust nach unten. Garzeiten: 1 Std. bei 180 °C Ober-/Unterhitze, dann die Gans wenden und 2,5 - 3 Std. bei 140 °C garen (je nach Größe die Garzeit ggf. verlängern). Damit die Haut richtig kross wird, Temperatur in der letzten Viertelstunde der Garzeit auf 200 °C einstellen. Vorher noch die Fettpfanne aus dem Ofen nehmen und ein Blech unter die Gans schieben.
- Soße aus der Fettpfanne durch ein grobes Sieb in einen Topf abseihen, ausgekochtes Gemüse und Gänseklein ausdrücken und dann entsorgen. Nach ein paar Minuten das abgesetzte Fett von dem Gänsefond abschöpfen und beiseitestellen (z. B. zu Schmalz weiterverarbeiten). Soße zum Kochen bringen.
- Stärke mit Wasser glattrühren und nach und nach in die Soße rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
