Das Wort "marinieren" stammt aus dem Französischen und bedeutet wörtlich übersetzt "in Meerwasser einlegen". Auf diese Weise hat man in früheren Zeiten Lebensmittel haltbar gemacht. Heute nutzt man das Einlegen in eine Marinade eher aus Geschmacksgründen und statt Salzlake verwendet man Öl, Kräuter und Gewürze, die Fleisch oder Fisch zart und aromatisch machen.
Marinierte Hühnerbrust mit Risotto alla Milanese und Zitronenkompott
Zutaten für 4 Personen
- 4 Hühnerbrüste mit Haut
- 200 g Risottoreis
- 500 ml Geflügelbrühe
- Parmesan
- 4 Amalfi- oder Bio-Zitronen
- 1 Bio-Orange
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehen
- 1 Stück Ingwer
- 1 Chilischote
- ein paar Zweige Thymian, Rosmarin, Majoran und Minze
- Safranfäden
- Olivenöl
- Gelierzucker
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Die Hühnerbrüste mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Schalen der Orange und der Zitronen dünn abschneiden. Eine Schalotte schälen und in Ringe schneiden, Knoblauchzehe und Ingwer schälen und in Scheibchen schneiden, die Chilischote längs halbieren, Kerne und Stielansatz entfernen, und das Fruchtfleisch in feinste Würfel schneiden. Alles zusammen mit den Kräutern (abgesehen von der Minze) und Olivenöl in eine Auflaufform geben, die Hühnerbrüste damit einreiben und ein paar Stunden in der Marinade ziehen lassen.
Das Fruchtfleisch der Zitronen mitsamt der weißen Hülle in knapp einen Zentimeter große Würfel schneiden und mit Gelierzucker vermengen (im Verhältnis 1:3, ein Teil Zucker auf drei Teile Frucht). Kurz ziehen lassen, drei Minuten durchkochen und erkalten lassen. Fertig ist das Zitronenkompott, das auch lecker als herber Brotaufstrich, zu Croissants oder gegrilltem Fisch schmeckt.
Die zweite Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In einem weiten Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Schalottenwürfelchen darin glasig anschwitzen. Den Risottoreis unter Rühren kurz mit anschwitzen und alles mit Geflügelbrühe ablöschen. Den Safran zugeben und den Reis bei sanfter Hitze 15 bis 20 Minuten vor sich hinköcheln lassen. Dabei immer mal wieder umrühren und neue Brühe angießen.
Sternekoch Andreas Schaffrath in seiner Küche mit einem Teller Hühnerbrust
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen und eine beschichtete Pfanne auf dem Herd erhitzen. Die Hühnerbrüste aus der Marinade fischen und zuerst auf der Hautseite circa zwei Minuten goldbraun anbraten. Das Fleisch wenden und nach weiteren zwei Minuten die Marinade dazu gießen. Kurz aufkochen lassen und die Pfanne für 15 bis 20 Minuten in den Ofen schieben.
Vor dem Servieren das Zitronenkompott noch einmal kurz erwärmen. Ein paar Minzeblätter von Stängel zupfen, in feine Streifen schneiden und in das Kompott rühren.
Eine Handvoll geriebenen Parmesan in das Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss noch einen guten Schuss Olivenöl zugeben. Das macht das Risotto schön schlotzig und glänzend.
Den Reis in die Mitte eines tiefen Tellers löffeln. Die Hühnerbrust der Länge nach halbieren und die Hälften über Kreuz auf den Reis stapeln. Etwas Marinade darüber gießen, und das Ganze mit einem Löffel Zitronenkompott garnieren.
Rezept: Andreas Schaffrath, Restaurant La Bécasse, Hanbrucher Str. 1, 52064 Aachen
Redaktion: Valentina Dobrosavljević
Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 11.04 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.
