Sauce Hollandaise zur Gemüseplatte

Sauce Hollandaise zur Gemüseplatte

Kochen mit Martina und Moritz 20.07.2019 UT DGS Verfügbar bis 20.10.2019 WDR Von Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer

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Sauce Hollandaise zur Gemüseplatte

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Man nimmt, was die Saison gerade hergibt: zum Beispiel Möhren, Lauch, Sellerie oder Blumenkohl. Und fertig ist ein hübsches, einfaches vegetarisches Gericht.

Für dieses Gericht ist eine Induktionskochplatte im Vorteil, weil sich die Hitze exakt steuern lässt. Damit geht nichts mehr schief, wenn man Empfindliches kochen will, wie etwa eine duftige Hollandaise, die dann nicht mehr zusammenfällt.

Zutaten für vier Personen:

  • 4 Möhren
  • 2 Lauchstangen
  • 2-4 Selleriestängel
  • eine halbe Sellerieknolle
  • Salz
  • 30 g Butter
  • etwas Chilipulver
  • 1/2TL Zucker
  • 1/2TL gemahlener Kreuzkümmel oder gutes Currypulver
  • 1 Blumenkohlkopf
  • Gemüsebrühe
  • 1/2 Zitrone

Zutaten für die Sauce:

  • 3-4 Eigelbe
  • 1 Glas Weißwein
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz
  • Muskat und Chilipulver
  • Worcestershiresauce
  • 150 g kalte Butter in Flöckchen

Zubereitung:

  • Das Gemüse putzen: Möhren schälen, am besten am Stück lassen, vom Lauch die äußere, lasche Hülle entfernen.
  • Die Stangen in möhrenlange Stücke schneiden, längs aufschlitzen und den Sand herausspülen.
  • Von den Selleriestangen die Fäden entfernen und ebenfalls auf Möhrenlänge zuschneiden. Sellerie schälen, in ähnlich lange Stücke schneiden.
  • Alle Gemüse möglichst nebeneinander in einen breiten Topf betten. Butterflöckchen dazwischen geben, Salz, Pfeffer, Chili, und Currypulver verteilen
  • Den Zucker über die Möhren streuen.
  • Zugedeckt langsam in ganz wenig Gemüsebrühe oder Wasser gar schmoren, fast im eigenen Saft. Das dauert mindestens 20 bis 30 Minuten. Dann immer wieder mit einem spitzen Messer probieren. Wenn das Gemüse den richtigen Biss hat, kann man den Garprozess stoppen, indem man Zitronensaft zufügt.
  • Den Blumenkohl lieber getrennt in Salzwasser mit Zitronensaft nur wenige Minuten kochen – dann bleibt er schön weiß und behält Biss.
  • In der Zwischenzeit kann man sich um die Sauce Hollandaise kümmern. Dafür braucht man einen gut leitenden induktionsgeeigneten Topf. Wer nur Elektro hat (egal ob Glaskeramik oder die gute alte Masseplatte) oder Gas, sollte sicherheitshalber ein "Bain-Marie" (Bad der Marie) vorbereiten: Dafür setzt man den Saucentopf in einen größeren, wassergefüllten Topf und muss immer darauf achten, dass dieses Wasser nicht zu stark kocht.
  • Zuerst die Eigelbe in den Topf geben.
  • Mit etwas Weißwein und Zitronensaft verquirlen. Salzen, pfeffern, mit Chilipulver und Muskat würzen.
  • Einen kleinen Spritzer Worcestershiresauce einrühren. Dann vorsichtig erhitzen, dabei immer weiter rühren und flöckchenweise Butterstücke dazugeben.
  • Zuerst mit dem hitzebeständigen Gummischaber oder Kochlöffel, später dann mit dem Schneebesen rühren, bis eine cremige hellgelbe Sauce entstanden ist.
  • Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Chili und Zitronensaft abschmecken.
  • Achtung: Die Sauce darf nicht zu heiß werden. Am Ende mit dem Schneebesen kräftig schlagen, damit die Sauce duftig und luftig wird. So lässt sie sich übrigens auch wieder erwärmen: Auf milder Hitze kräftig schlagen, damit sich alles wieder zur Emulsion verbindet.

Unser Tipp: Currypulver sollte immer eine leichte Schärfe haben und exotische Würze enthalten, wie Kreuzkümmel oder Bockshornklee. Wichtig bei Würzmischungen: Nie große Gebinde kaufen, weil mit der Zeit der Duft verfliegt.

Anrichten: Das Gemüse nach Farben hübsch geordnet parallel auf einer Platte anrichten. Einen Teil der Sauce Hollandaise darübergießen, den Rest in einer Saucière getrennt dazureichen.

Beilage: dampfende Pellkartoffeln

Getränk: ein kräftiger Weißwein mit einer frischen Note, ein Verdicchio dei Castelli di Jesi aus den italienischen Marken oder ein Sauvignon aus der Pfalz

Stand: 20.07.2019, 17:45