Ochsenbacken sind wunderbar kompakt geformte Fleischstücke, gleichmäßig von Sehnen durchzogen, die sie beim langsamen Schmoren saftig halten. Man muss sie unbedingt rechtzeitig beim Metzger bestellen, aber es lohnt sich. Ein zarteres Stück Schmorfleisch gibt es nicht. Die fleischigen Backenstücke sind von Gallerte und Fett durchzogen, was sie nach sanftem Schmoren besonders zart und saftig macht. Der Trick: Die Fleischstücke werden zunächst sehr kräftig angebraten, die Bratenkruste sollte ganz dunkel geröstet sein. Nur so bleibt der Saft im Fleisch. Falls der Metzger keine Ochsenbacken besorgen kann, sind auch die Wade oder die Schulternaht zum Schmoren gut geeignet.
Zutaten für 6 Personen:
- 1,5 kg Ochsenbacken (5-6 Stück)
- 150 g grüner (ungeräucherter) Speck
- 500 g in Stücke gesägte Kalbsknochen (ersatzweise Markknochen, aber ohne das fetthaltige Mark)
- Salz, Pfeffer
- 3 große Zwiebeln
- 4-6 Knoblauchzehen
- je 1 Tasse klein gewürfeltes Wurzelgemüse: Möhre, Sellerie, Lauch
- 1 Kräuterbündel aus: 1 Lauchblatt, 2 Thymianzweige, 2 Lorbeerblätter, 3 Petersilienstängel
- 1 EL Mehl
- 1 ½ Flaschen Rotwein (fruchtiger Burgunder oder Beaujolais)
Außerdem:
- 500 g Hokkaidokürbis
- 3 Möhren
- ca. 300 g Waldpilze (z.B. Herbsttrompeten oder Champignons)
- 250 g Schalotten oder kleine Zwiebeln
- 40 g Butter
- 1 gehäufter TL Zucker
Zubereitung:
- Die Fleischstücke säubern, von weißen Sehnen befreien. Den Speck würfeln und in einem passenden Schmortopf auslassen.
- In diesem Fett, das rauchend heiß sein muss, die Fleischstücke kräftig anbraten. Dabei immer wieder drehen, bis sie auf allen Seiten knusprig braun geworden sind. Salzen und pfeffern. Zum Schluss etwas Mehl darüberstäuben und nochmals wenden. Dann herausnehmen, um Platz fürs Gemüse zu schaffen.
- Zunächst die gewürfelten Zwiebeln im Bratfett andünsten, dann das Wurzelgemüse und die grob zerkleinerten Knoblauchzehen. Salzen und pfeffern.
- Die Kräuter zum Bündel schnüren: Sie in das Lauchblatt legen, dieses zusammenfalten, festbinden und zum Gemüse geben.
- Die Knochen in den Topf legen und die angebratenen Fleischstücke obendrauf bzw. dazwischen.
- Rotwein angießen. Sobald dieser kocht, den Topf fest verschließen und für insgesamt fünf Stunden in den auf 140 Grad (Ober- und Unterhitze; 120 Grad Heißluft) vorgeheizten Backofen stellen.
- Inzwischen die restlichen Möhren mit dem Sparschäler schälen und in Stücke schneiden. Kürbis ebenso groß würfeln. Pilze putzen, kleine ganz lassen, größere halbieren oder sogar vierteln. Die Zwiebelchen pellen. Das Gemüse in einer großen Pfanne in etwas Butter anbraten, salzen und pfeffern. Etwas Zucker in der Mitte der Pfanne karamellisieren lassen.
- Nach rund drei Stunden den Schmortopf aus dem Ofen holen, die Knochen herausfischen und das angebratene Gemüse rund um das Fleisch verteilen. Eventuelle Bratrückstände in der Pfanne mit etwas Wein lösen und mit in den Schmortopf geben. Die Flüssigkeit dort sollte bereits um die Hälfte verkocht sein. Den verschlossenen Topf für die restlichen zwei Stunden wieder in den Ofen stellen.
- Das Fleisch vor dem Servieren aus dem Topf holen und auf einem Brett in fingerdicke Scheiben schneiden. Auf einer vorgewärmten Bratenplatte anrichten. Entweder rührt man das Stück Butter in den Saft zwischen das Gemüse ein oder man filtert die Sauce durch ein Sieb und mixt sie mit der Butter auf. Dabei abschmecken, einen Teil der Sauce über das Fleisch gießen und den Rest getrennt dazu reichen.
- Frische, fein gehackte Petersilie übers Fleisch und Gemüse streuen.
Getränk: Natürlich gehört ein schöner Burgunder dazu, schließlich kommen Gäste. Zum Beispiel ein sanft schmeichelnder Volnay.
