Lapin à la Dijonnaise – also Kaninchen auf Art von Dijon. Diese Stadt im nördlichen Burgund ist berühmt für ihren wunderbar scharfen Senf. Er heißt noch immer Dijonsenf, obwohl dort heute gar kein Senf mehr erzeugt wird. Heutzutage kommt der beste scharfe Senf aus Beaune, am südlichen Ende der berühmten Côte d’Or, wo die größten und leider auch teuersten Weine Burgunds wachsen. Und genau diesen Senf verwenden wir für dieses Gericht. Wer ihn nicht bekommt, nimmt scharfen Senf aus unseren Landen. Und statt des Kaninchens kann man für dieses Gericht auch ein schönes Huhn verwenden. Zum Anbraten ist übrigens – entgegen landläufiger Meinung – Olivenöl bestens geeignet, ist allerdings nicht unbedingt typisch. Früher hätte man im Burgund eher Butter- oder Schweineschmalz genommen.
Zutaten für 4 Personen:
- 1 frisches Kaninchen (circa 1,8 kg)
- 1 dicke Zwiebel
- 3-4 Knoblauchzehen
- 1 Lauchstange
- 1 Möhre
- 3 Stängel vom Bleichsellerie
- 2-3 EL Olivenöl
- 1 gehäufter EL Mehl
- 100 g scharfer Dijonsenf
- 1 Flasche Weißwein (Weißburgunder oder Chardonnay)
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Thymianzweige
- 4 Petersilienstiele
- 2 Stiele vom Französischen Estragon
- 100 g Crème fraîche
Zubereitung:
- Das Kaninchen in Stücke zerteilen: Die Keulen abtrennen, ebenso die Vorderläufe. Den Rücken in drei bis vier Portionsstücke teilen, die Bauchlappen übereinanderlegen und mit einem Faden festbinden. Wem die Keulen als Portion zu groß erscheinen, teilt sie in zwei Stücke.
- Das Gemüse vorbereiten: Alles in sehr kleine und gleichmäßige Würfel schneiden, dann braucht man die Soße anschließend nicht glatt zu mixen.
- In einem großen Bräter das Olivenöl erhitzen, die Kaninchenteile darin langsam rundum golden anbraten. Die schon gebratenen Seiten salzen und pfeffern. Die Stücke herausheben und beiseite stellen.
- Im Bratfett die Gemüse eine Weile andünsten. Salzen und pfeffern. Am Ende das Mehl darüber stäuben und mitrösten, das gibt der Soße eine schöne, leichte Bindung. Völlig zu Unrecht ist die Mehlschwitze aus der Mode gekommen. Gerade bei solchen Schmorgerichten ist sie viel leichter und bekömmlicher als eine Bindung mit viel Sahne oder Butter.
- Den Senf unter das Gemüse rühren, kurz mitdünsten, dann den Weißwein zufügen und gründlich umrühren.
- Die Kaninchenteile wieder einlegen. Lorbeer, Thymian, Estragon- und Petersilienstiele zum Strauß zusammenbinden und zwischen die Kaninchenteile betten. Die Estragon- und Petersilienblätter zuvor abzupfen und beiseite legen.
- Auf ganz mildem Feuer oder im 120 Grad Celsius (Heißluft; 140 Grad Celsius Ober- und Unterhitze) heißen Backofen etwa 75 Minuten leise schmoren. Erst dann die Crème fraîche einrühren, alles nochmals aufkochen. Die Soße glatt rühren, eventuell mit einem Mixstab zwischen den Kaninchenteilen spazieren gehen. Dann die Soße nochmals kräftig abschmecken. Am Ende die fein gehackte Petersilie und – wer mag – Estragon einrühren.
Beilage: feine, mit Schnittlauchröllchen bestreute Nüdelchen
Getränk: entweder ein Chablis oder ein deutscher Chardonnay
