Vongole Veraci

Vongole Veraci

Kochen mit Martina und Moritz 21.11.2020 UT DGS Verfügbar bis 21.11.2021 WDR Von Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer


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Vongole Veraci

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Es ist eine von den vielen verschiedenen Hunderten von Venusmuschelarten, die man kennt; auf Deutsch heißen sie auch Teppichmuscheln, weil sie den Meeresboden geradezu teppichartig überziehen. Typisch für ihre Schalenskulptur sind konzentrische Rippen oder Rillen. Sie unterscheiden sich dadurch von den radial gerippten verwandten Herzmuscheln. In Italien zieht man diese relativ große, fleischige Sorte den kleineren vor. Auch sie sind blitzschnell gar.

Grundzutaten: al Bianco

  • 2-3 EL Olivenöl
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2-4 Knoblauchzehen
  • 1 Glas Weißwein
  • 1 Handvoll Petersilie (zum Darüberstreuen)

Zubereitung:

  • In Italien unterscheidet man die Zubereitung "al bianco", also "weiß", nur in Weißwein gegart, oder "al pomodoro", also mit Tomate.
  • In jedem Fall gehören erst Zwiebel und natürlich Knoblauch in die Pfanne, bevor die Muscheln zugefügt werden. Man kann sie so aus einem tiefen Teller verspeisen, indem man die einzelnen Muscheln aus ihrer Schale löst und am Ende mit einem Löffel den Sud davon genießt. Oder man mischt sie mit Pasta – und dann entsteht das absolute Lieblingsgericht:

Spaghetti alle Vongole

Die Super-Pasta, die sofort das Bild von Sommer, Sonne und Meer vors geistige Auge zaubert. Man kann die Pasta natürlich auch ebenso gut mit Miesmuscheln zubereiten. Aber Vongole Veraci sind einfach die Krönung allen dessen, was es an Muscheln gibt.

Zutaten für 4 Personen:

  • Muscheln mit den Grundzutaten zubereiten/garen
  • 2-3 EL Olivenöl
  • 1-2 Tassen frisches gewürfeltes Tomatenfleisch
  • Petersilie und/oder Basilikum
  • 1 kg Vongole veraci (ersatzweise normale Venus- oder Herzmuscheln)
  • 250 g feine Spaghettini

Zubereitung:

  • Zwiebel und Knoblauch sehr fein würfeln und in einer Pfanne im heißen Öl weich dünsten. Die entkernte, zerkleinerte Chilischote zufügen und auch das fein gehackte Tomatenfleisch.
  • Leise einige Minuten schmurgeln, bis sich alles zu einem duftenden Gemisch verbunden hat. Die fein gehackten Kräuter einrühren sowie die gut gewaschenen und abgetropften Vongole. Heftig kochen, für einen Moment den Deckel auflegen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Zwei Minuten einköcheln, bis die Sauce fast verdampft ist.
  • Jetzt die tropfnassen Spaghetti untermischen, dabei zusätzlich etwas Olivenöl darüberträufeln.
  • Sofort in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und servieren. KEIN Käse – stattdessen

Sizilianische, scharfe Brösel

Zutaten:

  • 3-5 Scheiben Brot
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • nach Gusto Chili

Zubereitung:

  • Sie gehören in Sizilien immer dann über ein Gericht, wenn Fisch oder Meeresfrüchte im Spiel sind. Niemals wird in solchem Fall der sonst übliche Parmesan oder Pecorino verwendet. Am besten schmecken die Brösel aus dem in Sizilien üblichen gelben Brot aus Hartweizenmehl. Was davon bei Tisch übrig bleibt, wird getrocknet und dann fein gerieben, natürlich mitsamt der Kruste.
  • Und dann werden die Brösel in einer großen weiten Pfanne in Olivenöl geröstet. Zerdrückter Knoblauch aus der Presse kommt dazu, nach Belieben auch Origano oder Petersilie und Chili – geduldig rösten, dabei immer wieder schütteln oder rühren. Aufpassen, weil ab einem bestimmten Moment die Krumen in Sekundenschnelle verbrennen können. Wer die Brösel ganz fein haben möchte, kann sie nach dem Ausbraten in einen Mixer geben und klein pulverisieren.
  • Während man die ungerösteten Brösel, auch gewürzt, lange aufbewahren kann, muss man letztere möglichst noch am selben Tag aufbrauchen. Sie verlieren ihren Duft und ihre rösche Knusprigkeit.

Getränk: Ein rassiger Weißwein aus Italien, der nicht zu säurearm sein sollte – etwa Verdicchio dei Castelli di Jesi (oder di Matelica), Soave, Lugana, Timorasso oder Arneis.

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Stand: 21.11.2020, 17:45