Daube de joues de porc braisées (Geschmorte Schweinebäckchen)

Geschmorte Schweinebäckchen

Kochen mit Martina und Moritz 08.02.2020 UT DGS Verfügbar bis 07.02.2021 WDR Von Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer

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Daube de joues de porc braisées (Geschmorte Schweinebäckchen)

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Die rundlichen, schmal zulaufenden fleischigen Stücke aus der Schweinebacke bestehen aus kernigem Fleisch, umhüllt von Gallerte, die das Fleisch besonders saftig hält. Leider gibt sie der Metzger bei uns nicht gern heraus, er braucht das hochwertige, aber günstige Fleisch für seine Würste. Die Stücke sind aber auch perfekt fürs Schmoren geeignet. Und Schmorgerichte sind einfach ideal für Gäste. Sie lassen sich bequem vorbereiten und werden vor dem Servieren nur noch aus dem Ofen geholt.
Das Fleisch ist zart und zergeht auf der Zunge, wenn man es richtig gemacht hat. Außerdem kostet es nicht viel – was ja schließlich auch nicht ganz unwichtig ist. Hinzu kommt: Ein Tier besteht ja nicht nur aus Filet, Kotelett und Schnitzel – auch die anderen Stücke wollen genutzt sein. Sie lassen sich ja eigentlich noch vielfältiger zubereiten. Deshalb verarbeiten wir immer schon gern ein Tier "from nose to tail“, also von der Nase bis zum Schwanz.

Zutaten für sechs bis acht Personen:

  • 1 kg Schweinebäckchen
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 Möhren
  • 1 große Zwiebel
  • 2-3 Selleriestange
  • 1 Lauchstange
  • 1 Bouquet garni (siehe Anmerkung)
  • ca. ½ l Kalbsfond
  • ½ l Weißwein
  • 1 kg kleine Kartöffelchen
  • ein guter Schuss Weißwein- oder Sherryessig

Zubereitung:

  • Die Schweinebäckchen im heißen Öl rundum anbraten, dabei salzen und pfeffern. Herausheben und beiseite stellen.
  • Stattdessen die zweizentimetergroß gewürfelten Möhren, Zwiebeln, Sellerie und Lauch im Bratfond andünsten.
  • Danach die Bäckchen und das Bouquet garni obenauf betten, Kalbsfond angießen und den Wein dazu. Hier nehmen wir einen Weißwein, der passt hervorragend zum Schweinefleisch.
  • Nochmals aufkochen, dann auf ganz milder Hitze oder im Backofen bei 130 Grad (Ober- & Unterhitze; 110 Grad Heißluft) zwei bis drei gute Stunden schmoren. Nach einer Stunde die geschälten Kartoffeln dazwischen verteilen.
  • Am Ende den Bratenfond in einen Mixbecher abgießen, mit der Schaumkelle einen Löffel vom Schmorgemüse herausfischen und zufügen.
  • So lange mixen, bis eine angenehme, cremige Saucenkonsistenz entstanden ist. Nochmals abschmecken, vor allem mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Essig. Wieder in den Topf über die Bäckchen gießen und sie darin erwärmen, wenn Sie nicht gleich alles zu Tisch bringen.
  • Zum Servieren die Bäckchen quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden und mit den Kartoffeln auf einer Platte anrichten. Das Schmorgemüse daneben verteilen und mit etwas Sauce überziehen. Restliche Sauce auf jeden Fall dazu reichen, die schmeckt köstlich. Wer vorher die Blätter der Selleriestangen beiseite gelegt hat, kann diese fein gehackt ganz zum Schluss noch darüberstreuen.

Anmerkung: Ein Bouquet garni, ein klassisches Kräutersträußchen, darf in keinem französischen Schmorgericht fehlen. Man bindet dafür die zwei bis drei äußeren Blätter einer Lauchstange, ein Sträußchen Thymian, einige Petersilienstängel und ein bis zwei Lorbeerblätter zusammen (wer es pikant mag, gibt auch gerne eine Chili dazu, ist aber kein Muss) – so lässt sich das Sträußchen vor dem Servieren bequem wieder herausfischen und entfernen.

Getränk: ein kräftiger Rotwein aus der Provence, zum Beispiel von den Côtes-de-Nîmes

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Stand: 08.02.2020, 17:45