Kärntner Nudeln

Kochen mit Martina und Moritz 06.08.2022 13:32 Min. UT DGS Verfügbar bis 06.08.2023 WDR Von Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer


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Kärntner Nudeln

Stand: 06.08.2022, 17:45 Uhr

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Die Kärntner Nudeln sind wirklich etwas Besonderes. Die halbmondförmigen Teigtaschen haben einen charakteristischen Rand, sie werden gekrendelt. Der Rand muss sehr gleichmäßig geformt sein, wie eine kunstvoll gedrehte Schnur. Das klappt nur, wenn man lange übt. Jede Kärntnerin muss das beherrschen, sonst darf sie nicht heiraten, heißt es.

Gefüllt werden die Nudeln mit unterschiedlichsten Zutaten: mit Fleisch, mit Knödelbrot und Speck, aber auch mit Kletzen, also Trockenfrüchten. Klassisch füllt man sie mit Topfen und Erdäpfeln, also mit Quark und Kartoffeln. Bröseltopfen ist ein lange abgetropfter Quark, der tatsächlich bröckeltrocken ist. Hierzulande muss man dafür Schichtkäse nehmen, den man mindestens ein bis zwei Tage lang in einem mit Küchenpapier ausgelegten Sieb im Kühlschrank abtropfen lässt.

Zutaten für 6 Personen oder für circa 28 mittelgroße Nudeln:

Nudelteig:

  • 250 g glattes Mehl (Type 550)
  • 1 gehäufter TL Salz
  • 1 Ei
  • 6-8 EL lauwarmes Wasser
  • 1 TL Öl

Topfen-Erdäpfel-Fülle:

  • 500 g Erdäpfel (Kartoffeln)
  • 500 g Bröseltopfen oder Schichtkäse
  • 1 TL Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 150 g Zwiebeln oder Lauch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g Butter oder Butterschmalz
  • 1 Handvoll Minze (siehe Tipp)
  • Kerbelkraut
  • etwas Majoran
  • 1 Ei
  • 1 EL Mehl

Zubereitung:

  • Den Nudelteig am besten schon einige Stunden zuvor, lieber noch am Vortag aus den angegebenen Zutaten zubereiten und gründlich durchkneten.
  • Zu einer geschmeidigen Kugel formen, die nicht mehr klebt, und unbedingt einige Stunden ruhen lassen. Entweder abgedeckt mit einem Tuch oder über Nacht in einem Folienbeutel. Der Teig wird umso seidiger, je länger man ihn ruhen lässt.
  • Auch den Schichtkäse schon lange vorher abtropfen lassen. Er soll bröckeltrocken sein.
  • Für die Füllung die Kartoffeln in der Schale kochen, heiß pellen und durch die Presse auf die Arbeitsfläche drücken. Den gründlich abgetropften Quark dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zwiebeln oder Lauch und Knoblauch fein würfeln, in Butter andünsten, dabei ruhig sanft bräunen. Kräuter fein hacken, kurz mitdünsten und zur Kartoffel-Quark-Masse geben.
  • Alle Zutaten auf der Arbeitsfläche vermischen, dabei Ei und Mehl zufügen und die Masse gut durchkneten. Nochmals abschmecken und walnussgroße Kugeln daraus formen.
  • Den Teig dünn ausrollen und Kreise (circa neun Zentimeter Durchmesser) ausstechen. In die Mitte dieser Kreise jeweils eine Kugel Quarkfüllung setzen.
  • Den Teig über die Fülle klappen und zum Halbmond falten, den Rand rundum mit Daumen und Zeigefinger gut zusammendrücken und sorgfältig verschließen. Dabei den Teigrand sehr dünn ausziehen. Und nun den Rand krendeln. Das bedeutet, den Rand mit dem Daumen von unten und Zeigefinger von oben fassen und mit einer Drehbewegung von unten nach oben (vom Körper weg) umklappen. Das umgeklappte Teigstück an den Rand fest zusammendrücken. Den entstandenen Teigzipfel wiederum umklappen. Und das Ganze über die gesamte Länge mehrfach wiederholen. Die Naht sieht dann aus wie eine gedrehte dicke Kordel.
  • Man kann die Teigtaschen auch einfach mit einem Glas schließen, indem man sie rund um die Füllung aus dem geschlossenen Teig aussticht.
  • Die Nudeln in einem großen Topf mit Salzwasser sieben bis zehn Minuten sieden lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Oder im Dampfgarer bei 100 Grad Celsius zehn Minuten garen.

Servieren: Die fertigen Nudeln in Suppentellern mit brauner Butter und/oder mit (Kürbis-)Kernöl begießen und mit frischen, gehackten Kräutern bestreuen.

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