Rezept von Björn Freitag
Zutaten (für 4 Personen):
- 2 Zwiebeln
- 1 Zitrone
- 1 Knoblauchknolle
- 4 EL Olivenöl
- 300 ml Gemüsefond
- 200 ml Weißwein
- 2 Lorbeerblätter
- Altes Graubrot (circa ein halber Laib)
- 2 Eiweiße
- Salz
- Pfeffer
- 1 Salzzitrone (Feinkostladen oder selbstgemacht)
- 1 Hähnchen
- 1 Zweig Rosmarin
Zubereitung:
- Ofen auf 200°C vorheizen
- Für die Sauce zunächst Zwiebeln grob zerteilen und eine frische Zitrone sechsteln. Eine ganze Knoblauchknolle halbieren. Alles in eine ofenfeste Form geben. Hinzu kommt Olivenöl, Gemüsefond (alternativ Geflügelfond), Weißwein und Lorbeerblätter. Die Form beiseitestellen.
- Für die Füllung circa einen halben Laib altes Graubrot in 1 cm große Würfel schneiden.
- Zwei Eier trennen.
- In einem Topf ein kleines Glas Wasser erhitzen und die Brotwürfel darin aufweichen und etwas abkühlen lassen. Hinzu kommt das Eiweiß, ein wenig Salz, Pfeffer sowie die in feine Stücke geschnittene Salzzitrone. Nicht zu viel Salz verwenden, die Salzzitrone ist schon sehr salzig. Alles gut vermengen, bis die Masse die Konsistenz eines Knödelteigs hat.
- Das Hähnchen von außen und innen mit Salz einreiben.
- Die Graubrot-Füllung in das Hähnchen füllen. Anschließend die Hähnchenbeine mit Küchengarn zusammenbinden, um die Öffnung zu verschließen.
- Hähnchen in die vorbereitete Form legen und in den Ofen geben, nach 15 Minuten die Hitze auf 150°C reduzieren und das Hähnchen mindestens eine Stunde garen. Je nach Größe kann die Garzeit variieren. Tipp: der Saft des Hähnchens darf nicht mehr blutig oder rosig sein.
- Hähnchen aus dem Ofen holen und aus der Form nehmen. Den Sud aus der Ofenform durch ein Sieb in eine tiefe Pfanne gießen. Die Zwiebeln aus dem Sieb zurück in die Flüssigkeit geben, Knoblauch und Zitrone können entsorgt werden. Sauce noch mal aufkochen.
- Die Brotfüllung mit einem Löffel aus dem Hähnchen holen.
- Jetzt das Hähnchen filetieren: zuerst werden die Keulen abgetrennt.
- Hierfür das Fleisch mit einem Messer bis auf die Knochen einschneiden, dann die Keulen nach außen biegen und das Fleisch durchtrennen. Dann das Messer am Brustbein ansetzen und das Fleisch längs entlang der Knochen abtrennen.
- Die Brotfüllung mithilfe eines Löffels in Knödel formen und auf einen Teller portionieren. Hähnchenbrust neben dem Knödel anrichten.
- Die Sauce pürieren und über Hähnchen und Füllung geben. Mit etwas Rosmarin garnieren.
