Empfindliches, wie Geflügel oder auch Fisch, eignet sich besonders gut als Material für Klopse – allerdings nur, wenn man beim Pochieren aufpasst und nicht zu viel Hitze gibt. Sonst werden sie nicht zart sondern hart.
Zutaten für 4 Personen:
- 500 g Fischfilet (ganz nach Angebot: Kabeljau, Rotbarsch, Scholle etc. – aber auch Flussfische wie Zander oder Forelle sind geeignet)
- 150 g Weißbrot (harte Rinde zuvor entfernen)
- evtl. 1-2 EL Semmelbrösel
- ca. 100-150 ml Milch (je nach Trockenheit des Brotes)
- 1 kleinere Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Butter
- ½ Eiweiß
- 1 Tasse abgezupfter Kräuter: Petersilie, Estragon, Fenchelgrün oder Dill
- Salz
- Pfeffer
- 1-2 TL gutes Currypulver
- 1 Prise Chilipulver nach Gusto
- 1 Händchen voll Bohnenkraut oder Basilikum
- evtl. Speisestärke
Zutaten für den Weißweinsud:
- Limettensaft
- ¼ l Weißwein
- ½ TL Salz
- ¼ l Wasser oder Brühe
Zutaten für die Sauce:
- 1 große Zwiebel
- 2 EL Butter
- ¼ l Wasser oder Brühe
- 1 TL Currypulver (eventuell zusätzlich etwas Kurkuma für die Farbe und Chilipulver für die Schärfe)
- Salz
- Zucker
- ca. 150 g Crème fraîche
Zubereitung:
- Für die Klopse das Fischfilet mit einem großen Messer sehr fein hacken – nicht im Zerhacker, darin wird die Masse zermust und behält keinen Biss mehr.
- Das Brot sehr fein würfeln und mit der Milch benetzen. Gründlich einweichen, dann mit dem Fisch mischen.
- Auch Zwiebel und Knoblauch sehr fein hacken, in etwas Butter weich dünsten, ohne zu bräunen. Eiweiß sowie fein gehackte Kräuter zufügen – dann alles innig mischen. Die Masse herzhaft abschmecken und etwas Semmelbrösel mit einarbeiten. Bällchen daraus formen (Tipp: die Hände mit Speisestärke einreiben, das umhüllt die Bällchen mit einem leichten Film und hält sie saftiger).
- Für den Sud Weißwein, Salz und Wasser aufkochen. Die Bällchen einlegen, sie sollten alle gerade eben bedeckt sein. Unter dem Siedepunkt etwa 8 Minuten garziehen lassen.
- Für die Sauce die Zwiebel fein schneiden und in der Butter langsam weich dünsten. Gewürze zufügen und mitdünsten – sie sollten die Zwiebeln leuchtend einfärben. Ein bis zwei Schöpfkellen Sud angießen und zugedeckt eine halbe Stunde leise köcheln. Die Sauce mit einem Mixstab glatt mixen. Jetzt die Crème fraîche zufügen, nochmals aufkochen, gut abschmecken (Salz?, Säure? – eventuell Limettensaft zufügen). Die Fischklopse in dieser Sauce behutsam erwärmen. Im tiefen Teller servieren.
Beilage: Mit Fenchelblüten dekorieren. Kleine Pellkartöffelchen dazu – oder einfach Brot (Baguette).
Getränk: Ein kräftiger weißgekelterter Spätburgunder. Der kann aus Franken, von der Nahe, vom Kaiserstuhl oder sogar aus Graubünden stammen!
