Kaffeekochen ist Präzisionsarbeit, sagt Mateusz Petlinski. Der Düsseldorfer sollte es wissen, immerhin verdient er als Barista seinen Lebensunterhalt mit dem beliebtesten Heißgetränk der Deutschen. Zum Internationalen Tag des Kaffees am Sonntag haben wir ihm seine Berufsgeheimnisse entlockt: Wie kocht man den perfekten Filterkaffee?
Maschine oder Handfilter?
Auch wenn mittlerweile in gefühlt jedem zweiten Haushalt ein schicker Kaffeevollautomat steht: Die besten Ergebnisse liefert immer noch der klassische Handfilter, sagt Petlinski. "Oma hat es vielleicht damals unbewusst richtig gemacht. Vielleicht aus Mangel an Technik, aber mit der richtigen Intuition zumindest."
Filterpapier anfeuchten
Der erste Schritt, den viele überspringen, sei einer der wichtigsten, meint Petlinski: Das Filterpapier sollte mit heißem Wasser ausgespült werden. "Filterpapier besteht ja aus Poren, die ätherische Öle durchlassen. Die öffnen sich aber erst, sobald die mit heißem Wasser in Kontakt kommen."
Pulver oder ganze Bohnen?
Kaffee sollte per Hand gemahlen werden
Kaffee ist ein empfindliches Produkt und verliert sehr schnell sein Aroma. Auch eine Vakuumversiegelung kann diesen Prozess nicht lange aufhalten. Deshalb rät der Experte: Lieber ganze Bohnen kaufen und immer frisch mahlen. "Den optimalen Mahlgrad für eine Zubereitung würde ich mit der Konsistenz von Sand beschreiben", rät Petlinski. Eine elektrische Mühle werde in der Regel nicht gebraucht, eine kleine Handmühle gebe es auf dem Flohmarkt schon für ein paar Euro.
Wie viel Pulver pro Tasse?
Eine alte Faustformel besagt, dass auf einen Liter Wasser etwa 60 Gramm Kaffee kommen. Für eine 200-Milliliter-Tasse nimmt man also zwölf Gramm Kaffeemehl.
Kaffeepulver anfeuchten
Ebenso wie zuvor das Filterpapier sollte auch das Kaffeepulver nach dem Einfüllen in den Handfilter mit heißem Wasser leicht angefeuchtet und dann 30 Sekunden stehen gelassen werden. So könnten die Gase aus dem Pulver besser entweichen und das Aroma komme besser zur Geltung, erklärt Petlinski. "Wichtig ist, dass man das Wasser nicht kochend verwendet. Das heißt: Zum Kochen bringen, eine Minute stehen lassen, dann hat es die optimale Temperatur von 92 bis 94 Grad."
Kaffee aufgießen
Nach dieser aufwändigen, aber doch wichtigen Vorbereitung kann man mit der eigentlichen Zubereitung starten: Wasserkanne in die Hand und los. "Ich empfehle immer in konzentrischen Kreisen von innen nach außen aufgießen und dabei nie an den Rand zu gehen." Denn am Rand könnten sich zu viele Bitterstoffe lösen und das Aroma verderben.
Vom Feld in die Tasse: Kaffee
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Wartezeit einplanen
Wenn der Kaffee fertig aufgegossen ist, rät Petlinski erstmal zu Geduld. "Kaffee entwickelt erst nach zwei bis drei Minuten die schönen Geschmacksnuancen, die man wirklich unterscheiden kann. Und das merkt man sofort, wenn man eine pure Tasse Kaffee in der Hand hat."
Hände weg von Milch und Zucker
Auch wenn es für viele Kaffeetrinker eine echte Umstellung ist: Milch und Zucker verfälschen den wahren Kaffeegeschmack, meint der Barista. Schwarzer Kaffee verändere beim Trinken sein Aroma gleich mehrmals. Mit jedem Grad, den der Kaffee abkühle, könne man neue Nuancen schmecken. Erst dann merke man wirklich, dass sehr guter Kaffee "komplexer sein kann als Wein".
Quellen:
- Interview für das Morgenecho bei WDR5 (30.09.2023)
