Der Vorkoster - Fleisch am Stiel
Der Vorkoster. 17.07.2023. 43:52 Min.. UT. Verfügbar bis 17.07.2025. WDR.
Fleisch am Stiel: Kotelett und Rippchen – Was ist dran am Knochen?
Stand: 12.07.2023, 14:00 Uhr
Was ist ein Tomahawk-Kotelett? Wie werden Rippchen perfekt gegrillt? Und woran erkennt man gutes Fleisch? Spitzenkoch Björn Freitag besucht in dieser Folge von „Der Vorkoster“ einen Meister des Grillens, einen Metzgermeister und Schweinezüchter.
Von Bettina Schlömer
Die Bezeichnung Kotelett ist angelehnt an das französische Wort côtelette, was übersetzt Rippchen bedeutet, denn: Koteletts werden aus dem Karree, also Nacken oder Rücken der Tiere geschnitten und enthalten (Rippen-)Knochen.
Meist stammen sie vom Schwein, Lamm oder Kalb. Sofern die Tierart nicht angegeben ist, handelt es sich bei einem Kotelett um Schweinefleisch. Gemäß den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse müssen Koteletts von anderen Tieren entsprechend gekennzeichnet werden.
Köstliches Kotelett: Welche Arten gibt es?
Beliebte Varianten sind Nacken-, Stiel- und Lummerkoteletts:
Nackenkoteletts werden aus den Rippen nahe der Schulter geschnitten. Sie sind fettreich und durchwachsen, was für Saftigkeit und Geschmack des Fleisches sorgt.
Stielkoteletts kennen die Metzger auch als Rippenkoteletts. Sie schneiden diese aus dem mittleren Rücken, sind saftig, zart und vergleichsweise mager.
Lummerkoteletts stammen aus dem hinteren Bereich der Wirbelsäule. Sie zeichnen sich dadurch aus, dass sie zart und mager sind. Außerdem haben Lummerkoteletts einen geringen Knochenanteil.
Schweinefleisch richtig aufbewahren
Einmal gekauft, sollte frisches Schweinefleisch innerhalb von drei Tagen verzehrt werden. Bis zur Zubereitung sollte man es im Kühlschrank aufbewahren. Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) empfiehlt, es ausgepackt auf einem tiefen Teller liegend zu lagern. Frischhaltefolie über dem Fleisch verhindert, dass austretender Fleischsaft mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt. Abgepacktes Fleisch hingegen kann in der Originalverpackung gekühlt werden. Wer Schweinefleisch länger lagern möchte, kann es einfrieren. Wichtig ist, dass abgepacktes Fleisch nicht in der Originalverpackung eingefroren, sondern stattdessen (möglichst luftdicht) umgepackt werden sollte. Magere Koteletts - wie die Lummerkoteletts - halten sich tiefgekühlt etwa ein halbes Jahr. Fetteres Fleisch, zum Beispiel die Nackenkoteletts, sollte bereits nach 2-3 Monaten verzehrt werden.
