Fleisch am Stiel: Kotelett und Rippchen - Was ist dran am Knochen?

Der Vorkoster 23.07.2022 43:43 Min. UT Verfügbar bis 23.07.2023 WDR

Fleisch am Stiel: Kotelett und Rippchen – Was ist dran am Knochen?

Stand: 21.07.2022, 13:30 Uhr

Die Bezeichnung Kotelett ist angelehnt an das französische Wort côtelette, was übersetzt Rippchen bedeutet, denn: Koteletts werden aus dem Karree, also Nacken oder Rücken der Tiere geschnitten und enthalten (Rippen-)Knochen.

Von Bettina Schlömer

Meist stammen sie vom Schwein, Lamm oder Kalb. Sofern die Tierart nicht angegeben ist, handelt es sich bei einem Kotelett um Schweinefleisch. Gemäß den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse müssen Koteletts von anderen Tieren entsprechend gekennzeichnet werden.

Köstliches Kotelett: Welche Arten gibt es?

Beliebte Varianten sind Nacken-, Stiel- und Lummerkoteletts:

Nackenkoteletts werden aus den Rippen nahe der Schulter geschnitten. Sie sind fettreich und durchwachsen, was für Saftigkeit und Geschmack des Fleisches sorgt.

Stielkoteletts kennen die Metzger auch als  Rippenkoteletts. Sie schneiden diese aus dem mittleren Rücken, sind saftig, zart und vergleichsweise mager.

Lummerkoteletts stammen aus dem hinteren Bereich der Wirbelsäule. Sie zeichnen sich dadurch aus, dass sie zart und mager sind. Außerdem haben Lummerkoteletts einen geringen Knochenanteil.

Schweinefleisch richtig aufbewahren

Einmal gekauft, sollte frisches Schweinefleisch innerhalb von drei Tagen verzehrt werden. Bis zur Zubereitung sollte man es im Kühlschrank aufbewahren. Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) empfiehlt, es ausgepackt auf einem tiefen Teller liegend zu lagern. Frischhaltefolie über dem Fleisch verhindert, dass austretender Fleischsaft mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt. Abgepacktes Fleisch hingegen kann in der Originalverpackung gekühlt werden. Wer Schweinefleisch länger lagern möchte, kann es einfrieren. Wichtig ist, dass abgepacktes Fleisch nicht in der Originalverpackung eingefroren, sondern stattdessen (möglichst luftdicht) umgepackt werden sollte. Magere Koteletts - wie die Lummerkoteletts - halten sich tiefgekühlt etwa ein halbes Jahr. Fetteres Fleisch, zum Beispiel die Nackenkoteletts, sollte bereits nach 2-3 Monaten verzehrt werden.

Haltungsstufen als Einkaufshilfe: Wohin geht der Trend?

Für Verbraucher:innen ist beim Einkauf von abgepacktem Schweinefleisch meist nicht sofort erkennbar, wie ein Tier gelebt hat. 2019 schlossen sich verschiedene Handelsketten des Lebensmitteleinzelhandels zusammen, um ein einheitliches, vierstufiges System zur Kennzeichnung der Tierhaltung einzuführen. Stufe 1 entspricht den gesetzlich vorgeschriebenen Haltungsstandards, während sich Stufe 4 durch die „Premium“-Haltung auszeichnet. Je höher die Stufe, desto mehr Platz und Beschäftigungsmaterial haben die Schweine beispielsweise im Stall. Der Zugang zum Freien ist aber nur in der Premium-Haltung gewährleistet. Derzeit stammt das meiste abgepackte Schweinefleisch aus den Haltungsstufen 1 oder 2. Der Handel möchte langfristig auf höhere Haltungsformen umsteigen: Der Discounter Aldi gab 2021 beispielsweise bekannt, dass man bis 2030 nur noch Fleisch aus den Stufen 3 und 4 führen wolle. Eine deutschlandweit verbindliche Haltungskennzeichnung, die auch Transport und Schlachtung der Tiere erfasst, kann das 4-Stufen-Modell allerdings nicht ersetzen.

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