Zweierlei Kraftbrühe
Stand: 04.11.2024, 13:00 Uhr
Als eleganter Auftakt zu einem Menü oder als Krankenkost – eine Bouillon aus Kalb-, Rind- oder Geflügelfleisch gehört zu den Küchenklassikern. Auch aus frischem Gemüse können wir eine kräftige Brühe kochen. Ulla verfeinert die vegetarische Variante mit Pilzen und getrockneten Tomaten.
Von Ulla Scholz
- Sendehinweis: WDR 4 mit Stefan Verhasselt | Heute, 10.00 - 14.00 Uhr | WDR 4
Rindfleischkraftbrühe
Zutaten
2,5 l Wasser
Ca. 400 g Suppenfleisch (Querrippe oder Ochsenbrust)
2 Markknochen
Ca. 3 l Wasser
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
2 – 3 Thymianzweige
Etwas Liebstöckel (frisch oder getrocknet)
Salz
Außerdem
Gehackte Petersilie
Zubereitung
Das Fleisch und die Knochen zusammen mit den geputzten Gemüsen und den Gewürzen in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser auffüllen und alles bei geringer Hitze circa 1,5 Stunden sanft köcheln lassen. Bildet sich anfänglich auf der Oberfläche grauer Schaum, wird er mit einer Lochkelle vorsichtig abgeschöpft. So bleibt die Brühe später klar.
Das Fleisch und die Knochen entnehmen und den Fond abkühlen lassen. Entweder einen Teil des Fleisches als Einlage für die Brühe nutzen oder für ein weiteres Gericht – wie Rindfleischsalat – verwenden. Die Brühe durch ein Sieb gießen, das mit einem Passiertuch ausgelegt wurde, und zur Seite stellen.
Anrichten
Die Brühe in Suppentassen füllen. Mit gehackten Kräutern oder einer klassischen Einlage wie Markklößchen, Tapioka (Sago oder im Volksmund auch Froschaugen genannt) oder Profiterolen (kleine Kugeln aus Brandteig) servieren.
Vegetarische Kraftbrühe
Zutaten
2,5 l Wasser
100 g Lauch
100 g Karotten
100 g Pastinake
1 Petersilienwurzel
100 g Sellerie
5 Stück getrocknete Tomaten
1 EL getrocknete Steinpilze
1 TL Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 TL Liebstöckel
Einige Petersilienstängel
Oder Gemüsereste aus dem Gemüsefach wie Paprika, Champignons, Zucchini, Staudensellerie, Süßkartoffel, Kohlrabi etc.
Salz
Außerdem
4 EL natives Olivenöl extra
Gehackte Kräuter wie Petersilie oder Schnittlauch
Zubereitung
Das Gemüse putzen und in grobe Stücke teilen. Die Zwiebel mit Schale halbieren und auf die beiden Schnittstellen in eine Pfanne legen. Die Zwiebel ohne Fett etwas rösten. Einen Topf mit heißem Wasser befüllen und alle Zutaten hineingeben. Mit geschlossenem Deckel circa 40 Minuten köcheln lassen, anschließend den Topf zur Seite stellen und etwas ziehen lassen. Besonders intensiv wird die Brühe, wenn das Gemüse über Nacht im Sud auskühlt. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen. Das Gemüse ist in der Regel ausgekocht und zu weich – deshalb besser wegwerfen.
Anrichten
Die Brühe in entsprechende Schalen füllen und mit Kräutern und etwas Olivenöl verfeinern.
Ullas Küchentipps
Gemüsebrühe als Resteverwertung
Oft haben wir einzelne Gemüse übrig, die nicht ausreichen würden, um daraus ein ganzes Gericht zu kochen. Auch die Stängel von Kräutern oder Gemüseabschnitte kann man sammeln und daraus eine Brühe kochen. Kräftig wird das Ganze, wenn wir getrocknete Tomatenstücke und einige getrocknete Steinpilze zugeben. Noch kräftiger schmeckt eine Gemüsebrühe, wenn die Gemüse nach dem Garen in der Flüssigkeit bleiben und mit erkalten. Sojasauce oder etwas Miso-Paste fördern das Aroma. In der kalten Jahreszeit kann man gehackten Ingwer zugeben. Das wird von vielen Menschen als wohltuend empfunden. Ingwer soll –laut Ernährungsexperten – Erkältungen vorbeugen.
Doppelte Kraftbrühe
Eine besonders edle Form der Fleischbrühe, die in feinen Restaurants zubereitet wird, ist die Consommé double. Hier wird die Bouillon mit magererem Rindergehackten, das mit Eiweiß sowie Lauchstreifen vermischt wird, geklärt. Die Hackmischung mit der einfachen Kraftbrühe langsam erhitzen und dann bei geringer Herdtemperatur circa 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend etwas abkühlen lassen, mit einer Kelle entfetten und durch ein Tuch passieren.
Gutes Gelingen und viel Vergnügen wünscht Ihnen Ulla Scholz!
