Eintopf mit Wachtelbohnen
Stand: 11.11.2024, 15:15 Uhr
Der Eintopf ist der große Bruder der Suppe. Damit alle Zutaten den gleichen Garpunkt erreichen, kocht Ulla die getrockneten Bohnen lieber in einem separaten Topf. Derweil schmort das frische Gemüse im Backofen und gart im eigenen Saft. Das bringt kräftige Aromen.
Von Ulla Scholz
Zutaten für 6 Personen
Hülsenfrüchte
500 g Wachtelbohnen
Gemüse
1 – 2 Süßkartoffeln
Ca. 150 g Sellerie
½ Stange Lauch
300 g Kartoffeln
Ca. 200 g Zucchini
1 Aubergine
Ca. 200 g Zwiebeln
3 – 4 Knoblauchzehen
15 Stück getrocknete Tomaten
Gewürze
1 – 2 EL Curry
1 EL geräuchertes Paprikapulver
3 Lorbeerblätter
3 Thymianzweige
Chiliflocken oder Pfeffer
Salz
Außerdem
2 EL Tomatenmark
0,75 l passierte Tomaten (Glasflasche)
Pflanzenöl zum Anbraten
150 g Schmand
Ca. 150 g Staudensellerie (Blätter)
Zubereitung
Die Wachtelbohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Vor dem Kochen das Einweichwasser weggießen, damit die Bohnen verträglicher werden. Nun in einen Topf geben und mit frischem Wasser bedecken. Alles salzen und mit Lorbeerblättern und Thymianzweigen würzen. Die Bohnen leise köcheln lassen. Grauer Schaum, der am Anfang hochkommt, abschöpfen. Die Kochdauer variiert zwischen 45 und 60 Minuten. Sie sollten schön weich sein, aber auch noch ihre Form behalten. Wer mag, kann noch eine geschälte Zwiebel und zwei Knoblauchzehen mit garen.
Die getrockneten Tomaten in Stücke schneiden und 15 Minuten in heißem Wasser einweichen. Abgießen, abtropfen lassen und zur Seite stellen.
Das restliche Gemüse schälen und in löffelgerechte Würfel – beziehungsweise Stücke – schneiden. In einem großen, ofenfesten Bräter zunächst die Zwiebel in Öl leicht anrösten. Das Curry zugeben und ebenfalls vorsichtig anbraten. Mit dem restlichen Gemüse auffüllen und das Tomatenmark unterrühren. Alles kurz anbraten, dann die passierten Tomaten angießen. Mit Salz und geräuchertem Paprikapulver würzen. Das Gemüse bei 180 Grad – mit einem Deckel verschlossen – circa 30 Minuten schmoren.
Wenn die Bohnen gar sind, werden die Lorbeerblätter und die Thymianzweige entfernt. Die Bohnen in einem Sieb abgießen und das Kochwasser auffangen. Die Bohnen und die eingeweichten Tomatenstücke unter das Ofengemüse heben. Mit dem gesammelten Kochwasser, von dem wir etwas zugießen können, lässt sich die Konsistenz des Eintopfs steuern: Entweder wird er dann etwas flüssiger oder wir lassen ihn dicker. Zum Schluss noch einmal mit Salz und Chiliflocken oder Pfeffer abschmecken.
Anrichten
Den Eintopf auf dem Herd oder im Backofen – bei niedriger Temperatur – warmhalten, bis alle am Tisch sitzen. Dann in Schalen oder auf Tellern mit einem Klecks Sauerrahm servieren und mit fein geschnittenem Staudensellerie und Chiliflocken bestreuen.
Ullas Küchentipps
Wachtelbohnen
Diese Hülsenfrüchte kommen aus Südamerika und sind auch als Pinto-Bohnen bekannt. Der Name Wachtelbohnen rührt daher, da die kleinen Bohnen gesprenkelt sind und so ähnlich wie Wachteleier aussehen. Das verliert sich beim Kochen und die Bohne wird gleichmäßig hellbraun. Wachtelbohnen zeichnen sich dadurch aus, dass sie mild schmecken, nach dem Kochen schön weich werden, aber dennoch ihre Form behalten. Man kann sie in Bio-Qualität im Naturkosthandel kaufen, findet sie aber auch als konventionelles Produkt im Supermarktregal.
Salz im Kochwasser bringt Geschmack
Dass das Kochwasser von Hülsenfrüchten nicht zu salzen ist, das ist eine deutsche Küchenlegende, die sich bei Köchinnen, Köchen und Rezeptschreibenden immer noch hartnäckig hält. In anderen Ländern existiert diese Kochregel nicht. Ein Grund, der erklärt, warum in Italien, Griechenland, Spanien und im ganzen arabischen Raum Gerichte aus Bohnen oder Kichererbsen so köstlich schmecken. Das Salz zieht von Anfang an in die Hülsenfrucht und bringt Aroma. Salz, das erst später hinzukommt, kann das gar nicht leisten. Probieren Sie es einfach aus – es handelt sich um einen Irrtum.
Kräftige Aromen
Damit ein Eintopf kräftig schmeckt, sollten wir mit wenig Flüssigkeit arbeiten. Besser ist es, wenn das Gemüse in seinem eigenen Saft gart. Verlängern kann man später immer noch – beispielsweise mit dem Kochwasser der Bohnen. Aroma bringen hier auch die getrockneten Tomaten und kräftige Gewürze. Curry könnte man ebenso durch Kreuzkümmel austauschen. Bei dem Gemüse gebe ich das rein, was schon im Kühlschrank vorhanden ist. Auf die genaue Menge kommt es nicht so an. Wer mag, kann den Eintopf teilen und gibt für alle, die Fleisch vermissen, einfach geschnittene Mettwürstchen dazu. Die sollten ohnehin nicht lange mitkochen und nur im Eintopf erwärmt werden, da diese Wurstsorte sonst schnell trocken schmeckt.
Gutes Gelingen und viel Vergnügen wünscht Ihnen Ulla Scholz!
