Alle Zutaten für 6 Personen
Zutaten Soße
ca. 1 kg Knochen von Lamm und Rind
4 EL Öl
5 Karotten
5 Zwiebeln
½ Knollensellerie
½ Tube Tomatenmark
ca. ½ l Rotwein
Pfeffer, Piment, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren
1 Zehe Knoblauch, gepresst
½ Stange Porree
1- 2 EL Salz
4-6 EL Zucker
Zubereitung
Eine gute Soße braucht Zeit. Dafür wurde ca. 1 Woche in voraus gestartet!
Knochen von Lamm und Rind bei ca. 250 Grad mit etwas Öl rösten. Kleingeschnittene(n) Karotten, Zwiebeln, Knollensellerie dazugeben, außerdem Tomatenmark. Alles anrösten und mit Rotwein ablöschen, reduzieren lassen und erneut mit Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang mehrfach wiederholen, am besten über mehrere Tage.
Zuletzt mit Pfeffer, Piment, Lorbeerblatt Wacholderbeeren, Knoblauch, Porree würzen und mit Wasser auffüllen. Wenn die Soße final einreduziert ist, mit Salz und Zucker abschmecken.
Zutaten Lammhaxe
6 Lammhaxen
Salz, Pfeffer
Öl
Soße, nicht reduziert
Zubereitung
Die Lammhaxen Salz und Pfeffer würzen und in etwas Öl anbraten. In eine hohe Auflaufform umfüllen und mit einer nicht einreduzierten Soße auffüllen. Das nennt man Heißleger.
Die Auflaufform mit einem Deckel abdecken und bei 80 Grad mind. 16 Stunden garen. Diesen schonenden Garvorgang nennt man Sotten. Das Fleisch wird dabei besonders zart.
Nach Beendigung der Garzeit hebt man die Haxen aus dem Heißleger, zieht von Hand den Knochen und richtet das Fleisch auf der selbst gekochten Soße (Rezept oben) in einem kleinen Einmachglas an.
Optional: Mit Hilfe einer Rauchpistole wird nun kurz vor dem Servieren das Fleisch beräuchert. Das Glas wird schnell verschlossen und auf dem angerichteten Teller zum Tisch getragen
Zutaten Gemüsefüllung für Teigtaschen (6 Stück)
3 Karotten
1 Zucchini
2 Zwiebel
1 Kohlrabi
4 EL Öl
Gemüsefond
100 g Butter
100 g Zucker
Salz, Pfeffer, Muskat
ZutatenTeigtaschen
250 g Weizenmehl
3 EL Olivenöl
2 TL Salz
Wasser
Zubereitung
Karotten, Zucchini, Zwiebel, Kohlrabi schälen, bzw. äußere Blätter entfernen und dann in gleichmäßig kleine Würfel schneiden. Mit Öl anbraten und etwas Gemüsefond ablöschen. Nach Gefühl Butter und Zucker dazu geben und das Gemüse damit glasieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken und kalt werden lassen.
Für die Teigtaschen nach Gefühl Weizenmehl mit Olivenöl und Salz und kaltem Wasser anrühren und solange kneten, bis der Teig griffig ist.
Dann kleine Teigstückchen ausrollen und mit dem kalten Gemüse füllen und gut zudrücken. Wichtig ist das der Teig dicht am Gemüse anliegt. Eine angedeutete Säckchenform sieht dabei nett aus.
Die Teigtaschen dann in 170 Grad heißem Fett frittieren, bis der Teig gar ist.
Zutaten Kartoffelgratin
8 mittelgroße Kartoffeln
4 EL Öl
½ Zehe Knoblauch
Salz, Pfeffer
Sahne
Zubereitung
Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. In einem Topf mit etwas Öl und Knoblauch dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Es sollte gut salzig schmecken, da die Kartoffeln noch nachziehen.
Mit Sahne auffüllen, bis die Kartoffeln bedeckt sind und im Backofen ca. 25 Minuten bei 180 Grad backen.
Lammhaxe im Glas, das Gemüsetaschen und Kartoffelgratin heiß auf vorgewärmte Teller anrichten.
Guten Appetit!
