Schnüsch de luxe mit Kotelett vom Bentheimer Schwein unter der Wacholderkruste
Stand: 24.03.2023, 12:00 Uhr
Die Heimat von Olaf Baumeister ist Westfalen. Für dieses Rezept lässt sich der Spitzenkoch allerdings von der Lüneburger Heide inspirieren – einem Anbaugebiet für Wacholderbeeren. Daraus bereitet er eine Kruste für die Koteletts zu. Die bunten Bentheimer Schweine sind eine alte Rasse aus dem Südwesten Niedersachsens. Dazu gibt es „Schnüsch“ – ein bodenständiges Essen aus Norddeutschland.
Rezept von Olaf Baumeister
Zutaten (für 2 Portionen):
- 4 kleine oder 2 große (Stiel-) Koteletts vom Schwein ca. 400 g (z. B. vom Bentheimer Schwein)
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Pflanzenöl zum Braten
Zutaten für die Kruste:
- 1 Schalotte
- 3 Wacholderbeeren
- 20 g weiche Butter
- 1 Scheibe Toastbrot ohne Rand
- 1 EL sehr fein gehackte Petersilie
- ¼ TL Bio-Zitroneabrieb
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zutaten für das Gemüse „Schnüsch“:
- 30 g Butter
- 2 Schalotten
- 300 g Kartoffeln, festkochend
- 250 ml Gemüsefond
- 2 kleine Karotten
- 100 g Kohlrabi
- 100 g Dicke Bohnen TK
- 100 g junge Erbsen TK
- 1 EL gehackte Petersilie
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
- Für das Gemüse die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen.
- Schalotten schälen und würfeln und in der Butter anschwitzen.
- Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Mit in den Topf zu den Schalotten geben, dann den Fond angießen. Alles aufkochen und dann bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
- Währenddessen Karotten und Kohlrabi schälen und in mundgerechte Stifte schneiden. Zu den Kartoffeln geben und mitköcheln lassen. Ca. 5 Min.
- In der Zwischenzeit die Kruste vorbereiten. Schalotte schälen und sehr fein würfeln.
- Wacholderbeeren sehr fein hacken sowie etwas andrücken und zusammen mit den Schalottenwürfeln in der Butter anschwitzen.
- Toast in einem Universalmixer zerkleinern.
- Toastbrotkrümel, gehackte Petersilie und Zitronenabrieb zu den Schalottenwürfeln in die Pfanne geben, einmal warm werden lassen, dann den Herd ausstellen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Backofen auf 200 Grad Oberhitze oder Grillfunktion vorheizen.
- Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen und in einer vorgeheizten – am besten ofenfesten - Pfanne in wenig Pflanzenöl von beiden Seiten kräftig anbraten.
- Bevor das Felsch zu sehr gart vom Herd nehmen. Die Kruste auf dem Fleisch verteilen und gut andrücken.
- In der Pfanne im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten garen, bis die Kruste goldbraun und das Fleisch perfekt gegart ist (ca. 58 Grad Kerntemperatur). Tipp: Man kann das Fleisch auch aufs Blech legen und in den Ofen schieben – wenn z. B. die Pfanne nicht ofenfest ist.
- Derweil die Dicken Bohnen aus der Pelle drücken und zusammen mit den Erbsen in den Topf zum Gemüse geben. Alles noch einmal aufkochen lassen, frisch gehackte Petersilie hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Soße sollte jetzt leicht sämig eingekocht sein.
- Anrichten: Gemüse mit Soße mittig auf zwei Tellern anrichten und die Koteletts mit Kruste obenauf drapieren. Nach Belieben mit Petersilie bestreuen.
