Alle Zutaten für 4 Personen
Zutaten Pastateig:
400 Semola (Nudelgrieß)
100 Pizzamehl (Weizenmehl Type 00 oder Type 405)
1 g Salz
4 Eigelb
1 Vollei
ca. 2 EL Milch
Zubereitung:
Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit einem Knethaken auf niedriger Stufe 10 Minuten kneten. Nach und nach etwas Flüssigkeit hinzugeben, dass es einen sehr harten und kompakten Teig ergibt. Den Teig auf einer Arbeitsfläche nochmals ca. 5-10 Minuten nachkneten. Der Nudelteig muss eine kompakte Konsistenz haben und darf nicht bröseln. In Folie einschlagen und mindestens 30 Minuten beiseite stellen.
Zutaten Füllung:
750 g Quark
200 g Bergkäse
100 g Baby-Spinatblätter
Salz, weißer Pfeffer
1 Eigelb
1 EL Olivenöl
Zubereitung:
Den Quark in ein Küchentuch geben und die Flüssigkeit kräftig rauspressen. Das Küchentuch oben zubinden und diese „Kugel“ vier Stunden austropfen lassen. Dafür eine Schüssel drunterstellen. Am Ende nochmal pressen, dann den Quark in eine Schüssel geben.
Den Bergkäse reiben und mit einem Schneebesen oder Gummispachtel unter den Quark mischen. Den Babyspinat grob hacken und ebenfalls unterheben, mit weißen Pfeffer abschmecken. (Salzig wird die Pasta durch das Kochwasser und den Bergkäse!)
Den Nudelteig mit der Nudelwalzmaschine sehr dünn (ca. 1 mm und 10 cm) breitwalzen. Den Eidotter mit einigen Tropfen Wasser vermischen und die Teigbahnen damit bestreichen. Auf eine Teighälfte die jeweilige Füllung in kleinen Tupfen im Abstand von ca. 2 cm aufsetzen. Die andere Hälfte darüber schlagen, um die Füllung blasenfrei anzudrücken. Mit einem Teigroller voneinander trennen und auf Semola lagern. Wichtig: Den Nudelteig immer auf Semola lagern, nie Mehl dafür benutzen.
Die Fagottini vorsichtig in salziges, kochendes Wasser geben (mit einem Schuss Olivenöl) und kochen lassen, bis sie oben schwimmen. Dann herausnehmen. Das Nudelkochwasser aufbewahren.
Zutaten Salbei-Walnussbutter:
125 g Butter
100 g unbehandelte Walnusskerne
4-8 Blätter Salbei (je nach gewünschter Geschmacksintensität)
etwas Nudelwasser
Zubereitung:
Die Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Die Butter in einer großen beschichteten Pfanne schmelzen. Die Salbeiblätter fein aufschneiden und hinzugeben. Dann die Walnüsse, etwas Nudelwasser und darin die Fagottini schwenken.
Guten Appetit!
