Alle Mengenangaben für 4 Personen.
Zutaten Soße
Rehabschnitte und Knochen vom Rehrückenrezept
½ EL neutrales Öl
1 Möhre
Fenchelstängel
1 Zwiebel
60 g Sellerie
50 ml Madeira
100 ml Portwein
300 ml Rotwein
400 ml Wildfond, oder Rinderfond
1 EL helle Sojasauce
3 Körner Piment
1 Sternanis, klein
½ Zimtstange
4 Wacholderbeeren
3 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
Etwas Salz
Etwas weißer Pfeffer, frisch gemahlen
1 Stück Orangenschale
¼ TL Saucenbinder, oder 2 EL eiskalte Butter
Zubereitung
Zuerst das Gemüse in Würfel schneiden. Eine unbeschichtete Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und das Öl hineingeben. Die Rehabschnitte mit den Knochen darin anrösten, bis sowohl Pfanne, als auch Abschnitte schöne Röstspuren zeigen.
Abschnitte und Knochen aus der Pfanne nehmen und das Öl entsorgen. Pfanne ohne Reinigung bei milder Hitze zurück auf den Herd.
Die Gemüsewürfel in der Pfanne langsam anrösten, so dass sie braune Röststellen bekommen, aber nicht anbrennen und bitter werden. Das dauert ca. 20 Minuten. Immer wieder durchschwenken.
Rehabschnitte und Knochen wieder zufügen und die Pfanne mit dem Madeirawein ablöschen. Die Röststoffe am Pfannenboden mit einem Holzspatel lösen und den Madeira weitgehend einkochen. Portwein zugeben und ebenfalls auf niedriger Stufe langsam weitgehend einkochen.
Nun den Rotwein in 3 Portionen ebenfalls immer wieder langsam und weitgehend einkochen lassen. Dann erst die Sojasauce zugeben. Die Gewürze zugeben und den Fond in mehreren Portionen langsam in der Pfanne einkochen lassen. Erst gegen Ende die Orangenschale hineinlegen. Sauce mit Salz und frisch gemahlenem, weißem Pfeffer abschmecken.
Die Sauce durch ein Sieb geben und in einem kleinen Topf auffangen. Es sollten nur noch ca. 150-200 ml übrig sein. Sie kann bis zu diesem Punkt gut vorbereitet werden und hält sich mehrere Tage im Kühlschrank.
Die Soße kann auch am Vortag zubereitet werden
Zutaten Kruste für Rehrücken
40 g Pankomehl
1 kleines Ei
4 EL geröstetes Bucheckernöl
3 EL Butter
1 TL Kiefernadelwürzsalz
20 g Grana Padano, gerieben
1TL mittelscharfer Senf
Zubereitung
Butter schmelzen, Öl, Ei und Senf zugeben und vermischen. Pankomehl, Grana Padano und Gewürzsalz zugeben und vermischen. Dünn auf Backpapier streichen (ca. 0,5cm dick) und in gleichmäßige Rechtecke portionieren, kaltstellen.
Zutaten Rehrücken
1-1,5 kg Rehrücken mit Knochen
Etwas Salz
Etwas Pfeffer
4 EL Bratöl z.B. Rapsöl
3 Zweige Rosmarin
50 g Butter
Zubereitung
Backofen vorheizen (180°C)
Den Rehrücken rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen und den Rehrücken zuerst mit der Fleischseite, dann mit der Knochenseite scharf anbraten oder Rücken vorher filetieren. Rosmarin zugeben. Butter in kleinen Stücken auf der Fleischseite verteilen.Rehrücken im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten garen.
Rehrücken aus dem Backofen nehmen, mit Alufolie zudecken und 15 Minuten ruhen lassen. Nach ca. 5-10 Minuten Grill am Backofen einstellen.
Alufolie entfernen und die vorbereitete Kruste auf den beiden Rückensträngen verteilen. Leicht andrücken. Den Rehrücken auf der untersten Einschubleiste 5-8 Minuten gratinieren.
Rehrücken aus dem Ofen nehmen in passende Stücke schneiden.
Zutaten Semmelknödel im Glas
200 g Brötchen vom Vortag
1 mittlere Zwiebel
70 g Butter
15 ml Bucheckernöl, kaltgepresst oder geröstet
130 ml Milch
1 Prise Salz
1 Prise geriebene Muskatnuss
1 Bund Petersilie
4 Stiele Majoran
3 Eier
1 Prise Pfeffer
4 ausgekochte Weckgläser
Zubereitung
Den Backofen auf 140 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen oder einen Weckautomaten verwenden.
Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Bei mittlerer Hitze Zwiebeln in Butter glasig dünsten.
Brötchen in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Milch erhitzen, mit Salz und Muskat würzen und über die Brötchenwürfel gießen. Alles gut vermischen und ca. 10 Minuten quellen lassen.
Petersilie- und Majoranblättchen von den Stielen zupfen und hacken.
Kräuter, Eier und Zwiebelwürfel samt Butter und Öl zur Brötchenmasse geben. Alles gut vermengen und die Knödelmasse mit Salz und Pfeffer würzen.
Knödelmasse in sauber ausgekochte Gläser verteilen (die Gläser sollten nur zu ca. dreiviertel befüllt sein). Die Masse gut andrücken. Die Gläser fest verschließen und in ein tiefes Blech stellen. Heißes Wasser eingießen, sodass die Gläser zu etwa dreiviertel im Wasserbad stehen. Das Blech auf die unterste Schiene des Ofens schieben. Gläser im Ofen in ca. 1 Stunde einwecken.
Anschließend die Gläser vorsichtig aus dem Ofen nehmen. Die Knödel im Glas sofort servieren oder erkalten lassen.
Guten Appetit!
