Alle Mengenangaben für 6 Personen, wenn nicht anders angegeben.
Zutaten Pumpernickel:
Rezept für 4 kg Westfälisches Pumpernickel
2 kg Roggenschrot
100 g alter Pumpernickel
100 g fertiger Sauerteig
1800 ml Wasser
50 g Salz
2 Brotformen à 2 kg
Zubereitung Pumpernickel:
Alle Zutaten werden bei Zimmertemperatur in eine Schüssel gegeben und mit der Küchenmaschine 40 Minuten langsam gerührt. Danach ruht der Teig eine weitere Stunde bei Zimmertemperatur. Nun den Backofen auf 165 °C vorheizen und den gegangenen Brotteig ganz vorsichtig in die gefetteten und bemehlten Brotformen gegeben. Dabei sollten die Luftbläschen im Teig möglichst heile bleiben.
Die Fettpfanne des Backofens mit Wasser füllen und in die untere Backofenschiene schieben. Die Backformen mit dem Pumpernickel backen nun für 24 Stunden bei 165 °C auf der mittleren Schiene. Nach einer Stunde wird die Temperatur auf 100 °C zurückgestellt. Bevor der Pumpernickel aus der Form gestürzt wird, sollte er noch 12 Stunden auskühlen. Vor dem Schneiden den Pumpernickel nochmals mindestens zwei Tage ruhen lassen.
Insgesamt dauert das Herstellen des Brotrezepts fast 4 Tage, inklusiv Ruhezeiten. Der Westfälische Pumpernickel ist acht Wochen haltbar.
Zubereitung Oma Christels Häppchen:
Pumpernickel und Käse werden in 0,5 cm dünne Scheiben geschnitten und dann geschichtet. Es werden jeweils vier Scheiben Pumpernickel und drei Scheiben Käse gebraucht. Zuunterst kommt eine Scheibe Pumpernickel, die dick mit Butter bestrichen wird, darauf kommt eine Scheibe Käse. Nun mit einer Scheibe Pumpernickel, die beidseitig mit Butter bestrichen wird, belegen. Und darauf kommt wieder eine Scheibe Käse, dann Pumpernickel mit beidseitig Butter, Käse – diese Abfolge wird nun vier Mal durchgeführt. Als Abschluss dient eine Scheibe Pumpernickel, die nur auf der Unterseite gebuttert wurde. Diesen Pumpernickel-Käse-Butterturm packt man nun gut in Frischhaltefolie ein und legt ihn bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank. Kurz vor dem Servieren wird der Stapel in hübsche kleine Rauten geschnitten.
