Rezept von Leslie Clostermann
Alle Mengenangaben für 6 Personen, wenn nicht anders angegeben.
Zutaten:
Öl zum Frittieren
Schale von 4-6 Äpfeln (Fruchtfleisch wird im Dessert verwendet)
750 g grünen Spargel
2 Prisen Zucker
4 EL Butter
3 Schalotten
1300 ml Gemüsefond (selbstgemacht)
450 g Risottoreis
150 ml trockener Weißwein
100 g Parmigiano reggiano
5 Stiele Brunnenkresse
Salz & Pfeffer
Zubereitung:
Äpfel mit einem Sprialschneider oder einem gezackten Sparschäler in feine Streifen schneiden. Das Frittierfett in einen großen Topf oder Wok auf ca. 170°C erhitzen und die Apfelschlangen hineingeben. Bereits im Topf mit einer Gabel aufdrehen, so dass kleine Nester entstehen. Nur so lange im Topf lassen, dass noch die farbige Schale des Apfels erkennbar bleibt (ca. 2 Minuten). Dann mit einer Kelle herausnehmen noch einmal zurechtformen und zum Aushärten auf ein Küchenpapier legen.
Spargel waschen, das holzige Ende abschneiden und im unteren Drittel schälen. In ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Einen Liter Salzwasser mit Zucker aufkochen und den Spargel darin ca. 10 Minuten kochen.
Die Schalotten abziehen, würfeln und in der Hälfte der Butter glasig anschwitzen. Den Reis dazugeben und unter Rühren ebenfalls glasig dünsten. Den Wein dazugeben und so lange verrühren, bis er verdampft ist. Einen guten Schuss heißen Gemüsefond dazu geben und unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze kochen, bis die Flüssigkeit aufgenommen wurde. Nach und nach den Rest des Fond nach demselben Schema nachgießen und das Risotto so lange kochen, bis es eine cremige Konsistenz hat und nicht mehr zu körnig ist.
Zum Schluss die restliche Butter, den geriebenen Parmesan, die gehackte Brunnenkresse und die Spargelstücke vorsichtig unterheben und das Risotto mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Auf einem Teller anrichten und mit den Apfelspirelli garnieren.
Guten Appetit!
