Stielmus-Kartoffel-Untereinander mit Eisbein und Spiegelei von Björn Freitag.

Einfach und köstlich

Stielmus-Kartoffel-Untereinander mit Eisbein

Stand: 13.08.2022, 00:00 Uhr

Björn interpretiert hier das norddeutsche Labskaus mit Zutaten aus seiner Region, damit möchte er die Hamburger Köchin überraschen. Und das gelingt: Stielmus hat sie noch nie gesehen, geschweige denn gegessen. Björn bereitet ihn in einem Untereinander mit Kartoffeln und gezupftem Eisbein zu, garniert mit Spiegelei und Gurkenfächer. Das gelingt so gut, dass Zora das Gericht nach Hamburg exportieren will.

Von Björn Freitag

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 Staude Stielmus
  • 4 mehlig kochende Kartoffeln 
  • 1 Zwiebel
  • ca. 125 g Creme frâiche (4 gehäufte EL)
  • Muskatnuss
  • ca. 300 g vom gepökelten Eisbein (1 Haxe)
  • (+ 5 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter)
  • 4 Eier
  • 4 Essiggurken
  • 1 Bund Petersilie
  • ½ EL Butter
  • Öl zum Braten

Extra: Küchenring

Zubereitung:

  • Eisbein für ca. 2 Stunden mit Wacholderbeeren und Lorbeerblättern bei sanfter Hitze köcheln lassen und anschließend abkühlen lassen
  • Stielmus waschen, Blattgrün von den Stängeln entfernen
  • dann zuerst die Stängel für 2-3 Minuten in gesalzenem Wasser blanchieren, danach für zwei weitere Minuten das Blattgrün dazugeben
  • dann alles mit der Schaumkelle herausholen und in Eiswasser abschrecken, das Kochwasser aufbewahren
  • gut abtropfen lassen und anschließend in Stücke schneiden
  • Kartoffeln würfeln und im Stielmuswasser garkochen, anschließend abgießen
  • parallel Zwiebel in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl goldbraun braten
  • dann zu den gekochten Kartoffeln geben, alles Stampfen, dabei mit Salz, Muskatnuss und weißem Pfeffer abschmecken sowie Creme frâiche und eine Nocke Butter unterrühren
  • parallel den Stielmuss blanchieren und kalt abschrecken, dann fein hacken
  • Eisbein vom Fett befreien und das schiere Fleisch in kleine Stücke schneiden, zusammen mit dem Stielmus unter die Kartoffelmasse heben
  • in einer Pfanne Spiegeleier zubereiten

Anrichten:

  • Essiggurken im Fächer aufschneiden
  • „Untereinander“ auf Tellern anrichten
  • Spiegeleier mit Hilfe eines großen Küchenrings ausstechen und auf dem Stampf platzieren
  • mit Essiggurke und Petersilienzweig garnieren