Die universelle Hühnerbrühe

Die universelle Hühnerbrühe

Kochen mit Martina und Moritz 23.11.2019 UT DGS Verfügbar bis 23.02.2020 WDR Von Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer

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Die universelle Hühnerbrühe

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

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Dass eine ordentliche Hühnerbrühe wahre Medizin ist, ist bekannt. Leider weiß nicht jeder, dass die Hühnerbrühe aus Würfel, Paste oder sonst einem Fertigprodukt dieses Wunder nicht zu vollbringen vermag. Denn nur, wenn man Fleisch und Knochen sehr langsam auskocht, werden Cystein und Zink ausgelöst, die Entzündungen hemmen und Schleimhäute abschwellen lassen sollen.

Deshalb kauft man dafür am besten ein Suppenhuhn, das sein Leben hoffentlich nicht in einer Legebatterie hat fristen müssen, sondern seine Eier jeweils nach einem Tag auf der Wiese laufend hat legen dürfen. Diese Hühner haben feste Knochen, die kräftigen Geschmack liefern. Ihr Fleisch ist nicht mehr zart, aber kernig – und es lässt sich daraus immer noch ein schönes Frikassee zubereiten.

Zutaten für ca. 3-4 l Hühnerbrühe:

  • 1 Suppenhuhn (ca. 2 kg)

Wurzelwerk:

  • ½ Sellerieknolle
  • 1 Zwiebel
  • 2 Möhren
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Lauchstange
  • 2-3 Stängel Bleichsellerie

Außerdem:

  • einige Zweige glatte Petersilie
  • 1 Zweig Liebstöckel
  • 1 EL Salz
  • 1-2 EL Pfefferkörner
  • 2-3 Zweige Thymian
  • 1 TL Piment
  • 1 TL Senfsaat
  • 1-2 Chilischoten (nach Gusto)
  • 2-3 Lorbeerblätter
  • 1 TL Kardamomkapseln
  • 1 Stück Zitronenschale

Zubereitung:

  • Das Suppenhuhn in einen ausreichend großen Topf betten.
  • Das Gemüse putzen, schälen und in beliebige Stücke schneiden – auch die Schalen in den Topf füllen.
  • Nun das Salz und alle Gewürze sowie ein Stück Zitronenschale zufügen.
  • Alles mit Wasser bedecken. Langsam zum Kochen bringen, noch nicht abschöpfen, auch wenn das in nahezu allen Rezepten immer wieder gefordert wird. Jetzt nur eins tun: Die Hitze so regulieren, dass das Wasser auf keinen Fall kocht, sondern sich nur ganz sachte bewegt. Dieser Schaum ist nichts anderes als Eiweiß, das aus den Knochen, Fleisch und Gemüsen gelöst wird.
  • Es soll dann auf den Topfboden hinabsinken und dabei die Trübstoffe sammeln und festhalten. Am Ende sitzen sie dann als feste Schicht am Boden und die Brühe selbst bleibt klar. So spart man sich den ziemlich aufwändigen Vorgang des Klärens. Allerdings: Das klappt nur, wenn diese Eiweißschicht ungestört ihre Arbeit verrichten kann und nicht durch heftiges Kochen aufgewirbelt wird.
  • Die fertige Brühe abgießen, durch ein feines Sieb, das noch mit Küchenpapier oder einem Tuch ausgelegt ist (oder über eine Fett-Mager-Kanne). Die Brühe ist jetzt wunderschön transparent und golden.

Tipp: Aber natürlich kann man das Fleisch von einem guten Suppenhuhn noch genießen. Wer das will, sollte das Brustfleisch nach einer Stunde sanften Siedens auslösen, nach einer weiteren halben Stunde auch das Fleisch der Keulen ablösen – Haut und Knochen wandern jedoch wieder zurück in den Suppentopf und werden weiter ausgekocht.

Anrichten der klassischen Hühnersuppe

Dafür werden feine Nüdelchen bissfest gekocht und abgegossen, und sogleich mit einem Löffel Öl vermischt, damit sie nicht zusammenkleben. Je ein Stück Möhre, Lauch und Sellerie in feine Streifen hobeln und für ein paar Minuten in einem Sieb zum Garen in die Brühe geben, Kräuter werden gehackt. Alle diese Zutaten werden in Suppenschalen verteilt und am Ende mit der heißen Brühe aufgefüllt.

Anrichten der asiatischen Hühnersuppe

Dafür werden Reis- oder Glasnudeln eingeweicht und in asiatische Schälchen verteilt. Nach dem gleichen Prinzip verschiedene Gemüse nach Gusto, wie Bleichselleriescheibchen, Spinat- und Chinakohlblätter in feinen Streifen kurz in einem Sieb in der Brühe gegart und obenauf setzen.
Mit fein gewürfeltem Ingwer, Knoblauch, Chili, zerzupftem Koriandergrün, Thaibasilikum und Scheibchen von Frühlingszwiebel gewürzt und mit der heißen Brühe aufgefüllt.

Tipp 1: Natürlich kann man im Suppentopf bereits Ingwer, Zitronengras und asiatische Gewürze mitkochen und der ganzen Brühe von vornherein einen asiatischen Touch verleihen.

Tipp 2: Eine hübsche Party-Idee – einen großen Topf Brühe auf dem Herd in der Küche heiß halten. In viele Schüsseln die Zutaten für die Einlage geben: von Nüdelchen über Gemüse aller Art, auch in Scheibchen oder Würfel geschnittenes Fleisch. So kann sich jeder nach Gusto in sein Schüsselchen füllen und dann mit Brühe aufgießen. Genau das Richtige für einen der jetzt immer länger werdenden Herbst- und Winterabende.

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Stand: 23.11.2019, 17:45